Cacio di Vacca Bianca o Caciotta di Vacca

Descrizione:
Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all’autoconsumo ed alla vendita in azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto stagionato. L’odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il latte di partenza è molto ricco.

La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg). E’ attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004