Cacio Fiore

Latte ovino lavorato crudo, caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo, due rotture della cagliata, di cui la prima a quadratoni e la seconda effettuata dopo 20 minuti di sosta, a chicco di cece, formatura in fascere parallelepipede, salatura a secco e stagionatura per 30-60 giorni su assi di legno.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Roma

Cenni storici e curiosità
Nasce così il formaggio cacio fiore, prodotto tradizionalmente da ottobre a giugno e recentemente recuperato da alcuni caseifici della provincia di Roma, che hanno iniziato a elaborare questo particolare prodotto servendosi di un antico documento di arte casearia. In particolare, nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.