Cacio in forma di limone

Materia prima: latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale.

Tecnologia di lavorazione: Al latte crudo si aggiunge il caglio. Coagula in 20-30 minuti.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto. Sono inoltre indispensabili gli stampi in terracotta per conferire la forma e le bucce di limone per il sapore. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.
Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Stagionatura: La stagionatura è assente.

Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Utilizzato prevalentemente come dessert o in alternativa al sorbetto.

Area di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nella vallata del Metauro.

Calendario di produzione: Si produce da aprile a settembre.

Note: Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.

fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002