Caciocavallo del Matese

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Territorio interessato alla produzione: Aree montane del Massiccio del Matese (CE)

 

Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero di animali allevati nell’area di produzione.
Se ne differenziano tre tipologie:
– Fresco (Friscu);
– Semistagionato (Musciu);
– Stagionato (Siccu).
La forma è ovale o tronco conica (a pera) con testina strozzata dal legaccio di raffia che serve per appendere le forme a delle pertiche per la stagionatura.
Viene preparato in diverse pezzature che variano da 800g sino a 2,5 kg
Alla vista si presenta: il fresco con crosta liscia e bianca sodo al tatto, il semistagionato ha una crosta liscia quasi lucida di colore giallo paglierino, il secco si presenta con crosta ruvida di colore bruno.
La pasta è omogenea e compatta bianco latte nella tipologia frasca, tendente al giallo paglierino nella versione stagionata più carico all’esterno e meno carico all’interno. Possono presentarsi minuscole occhiature verso il centro. Nella versione secca potrebbe lacrimare al primo taglio.
Il sapore è piacevole, dolce e delicato fresco fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.

 

Cenni storici e curiosità
Questo prodotto per essendo un classico di tutto il Mezzogiorno ha nella produzione dell’area in esame delle peculiarità non riscontrabili in altre aree si è incardinato nel Matese si dai tempi del Regno delle due Sicilie e da sempre è tra i formaggi più prodotti e consumati.
Con la costituzione del catasto Onciario del comune di San Gregorio Matese nel 1584 la popolazione fu divisa in pochi ceppi che erano tutti pecorai, braccianti e vaccari. In quei tempi tutto il latte prodotto veniva trasformato in formaggio per poterlo conservare a lungo e utilizzare quale merce di scambio con le popolazioni della valle del Volturno.