Caciocavallo di Ciminà

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Nome dialettale: U CASUCAVALLU

Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte intero crudo vaccino per il 90-95% proveniente da vacche della razza “Podolica” tipica delle zone pedomontane dell’Aspromonte, latte caprino per il restante 5-10%. Caglio naturale del capretto (stomaco del capretto).
FORMA: Forma classica del caciocavallo a sfera.
PESO MEDIO: Dai 2 ai 3 chilogrammi.
SAPORE: Salato tendente al piccante, sempre più piccante con l’avanzare del tempo.
COLORE: La crosta è bianco-giallognola con la superficie rugosa lasciata dalla forma, la pasta è bianca o paglierina con occhiatura scarsa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICA DI LAVORAZIONE: Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto con tecniche tradizionali. Il latte vaccino di una o due mungiture, assieme al late di capra, coagula nel pentolone di rame grazie all’immersione nel latte del caglio di capretto; la temperatura del latte affinché avvenga la cosidetta cagliata deve raggiungere la “temperatura dell’acqua di sole” (ovvero 25-30°C, la temperatura ambiente che si ha subito dopo la mungitura). Una volta che il latte “quagliau” (cioè si forma la tuma) si rompe la stessa tuma (ci si rende conto che la tuma è pronta quando il bastone di legno usato per il procedimento, il cosiddetto “ugliastru” e cioé un bastone di ulivo selvatico, viene immerso nel latte e sta dritto senza la necessità di tenerlo con le mani) fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI E ATTREZZETURE UTILIZZATI: Tino in rame stagnato, Bastone di legno (cosiddetto ugliastru, bastone di olivo selvatico), tavoliere di legno.
LOCALI: Locali freschi, asciutti e ventilati.

Elementi che comprovano la tradizionalità:

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

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