Caciocavallo di Massa di Maratea

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Area di produzione
Comune di Maratea (PZ)

Materia prima
Latte crudo di vacca al pascolo, siero, caglio, salamoia (salimura).

Caratteristiche del prodotto
Tipica forma sferoidale e/o oblunga, con la testa di diametro medio di 8-10 cm, lunghezza di 14-16 cm. La superificie è liscia di colore bianco. La consistenza è morbida e pastosa, senza occhiature. Il sapore dolce e aromatico. Il perso medio per caciocavallo è di 1 kg.
Viene consumato fresco di pochi giorni e stagionato fino a due mesi.

Preparazione
Il latte, filtrato, viene versato in un pentolone e addizionato con il siero del giorno precedente, successivamente messo a riscaldare sul fuoco o su un fornello. A 35 °C si aggiunge il caglio. Dopo circa 40-60 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata che avviene a fuoco spento per favorire la morbidezza della toma e la sua elasticità. Si raccoglie la pasta e si lascia scolare senza pressare, per almeno 10 minuti. In questa fase, bisogna girarla più volte per facilitare la perdita di siero. La fase successiva è la maturazione che dura circa 3-4 ore sotto una coperta di lana. La pasta deve presentare una consistenza carnosa con la presenza di bolle. Prima della lavorazione del caciocavallo si effettua la prova della filatura che consiste nel prelevare un pezzettino di pasta da immergere in acqua calda (85-90 °C) e verificare se fila senza spezzarsi. La pasta viene tagliata a fette ed immersa in acqua calda e subito dopo verrà modellata fino al raggiungimento della tipica forma sferoidale oblunga. A questo punto il caciocavallo viene immerso nella salamoia e girato continuamente per favorire il perfezionamento della forma, operazione che richiede circa 15-20 minuti di tempo. Generalmente la permanenza in salamoia è di 7-8 ore ogni kg di peso.
Si conservano in ambienti asciutti e freschi.