Caciocavallo podolico

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Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENDI UTILIZZATI: Latte fresco vaccino, caglio, sale.
FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.
PESO MEDIO: Da 1 a 2,5 Kg.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte fresco.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione del latte viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 36 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo circa un’ora il coagulo viene rotto fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola. A seguito della fermentazione lattica la cui durata varia dalle 4 alle 10 ore la pasta può essere filata. Si realizzano quindi dei cordoni di pasta che viene plasmato fino ad ottenere la forma tronco-conica. Raffreddato in acqua fredda, il caciocavallo, viene salato mediante l’immersione in salamoia.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo ad agosto.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura si aggira generalmente sui due o tre mesi in cantine o magazzini non condizionati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: L’origine di questo formaggio è antichissima. Fonti recenti si ritrovano negli atti del Notaio di Crotone tra il XVI ed il XVII secolo in cui si scrive che la famiglia Spinelli effettuava trasporti marittimi con piccole nevi “cariche di casicavalli”. Nel XIX secolo la famiglia Barocco produceva 11.000 coppie di caciocavalli l’anno, quasi tutte destinate al commercio estero.

AREA DI PRODUZIONE: Provincie di Cosenza e Catanzaro.

Riferimenti storici: AA.VV.:
– Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli Ed.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

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