Caciocavallo Podolico: l’eccellenza del Sud

Adriano Bocci  | 08 Feb 2024  | Tempo di lettura: 3 minuti
Caciocavallo Podolico

Avete mai mangiato un segreto custodito dalle montagne del sud Italia, così prezioso da essere considerato un tesoro gastronomico? Stiamo parliamo del Caciocavallo Podolico, un formaggio che ha un gusto molto specifico, di una tradizione che dura millenni.

Cosa rende questo formaggio così speciale? Tra pascoli selvaggi e tecniche artigianali, il Caciocavallo Podolico è una perla rara (e costosa!) del mondo dei formaggi. Con la sua storia affascinante, il sapore unico, e il suo prezzo elevato (dai 43 ai 65€/kg) si posiziona fra i formaggi di fascia premium, fra quelli pregiati che si gustano senza grandi modifiche. Continuate a leggere!

Perché è così speciale?

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio eccezionale per diversi motivi, a partire dal latte utilizzato per la sua produzione. Il latte proviene dalle vacche Podoliche che sono una razza antica che pascola liberamente nei terreni montani del sud Italia, alimentandosi di una dieta variegata di erbe selvatiche, fiori e arbusti. Questa dieta dà al latte, e di conseguenza al formaggio, un profilo aromatico molto distintivo con note di erbe come finocchio selvatico, liquirizia e mirto.

Caciocavallo Podolico
Caciocavallo Podolico in stagionatura

La produzione del Caciocavallo Podolico segue metodi tradizionali che rispettano i ritmi naturali degli animali e le stagioni. Dopo la mungitura, il latte viene lavorato crudo, permettendo così di preservare tutte le sue proprietà organolettiche.

Il formaggio poi si stagiona in grotte naturali o cantine, dove l’umidità e la temperatura gli danno consistenza e, soprattutto, il suo sapore più unico che raro. La stagionatura può durare da pochi mesi fino a diversi anni, a seconda del risultato che si vuole.

Un aspetto importante del Caciocavallo Podolico è la sua stagionalità. Infatti, la produzione è strettamente legata ai cicli di pascolo delle vacche, rendendolo disponibile solo in certi periodi dell’anno (che ne aumenta valore rarità). Inoltre, le piccole quantità di latte prodotte dalle vacche Podoliche, unitamente alla complessità del processo di produzione, contribuiscono al costo elevato di questo formaggio.

Caciocavallo Podolico del Caseificio Pessolani
Provate quello del Caseificio Pessolani, una delizia fuori dal comune!

Oltre al gusto il Caciocavallo Podolico ha importanza culturale e storica per le comunità agricole del sud Italia perché rappresenta un legame con la terra e le tradizioni locali, proprio come si fa in Sardegna col porceddu. Stiamo parlando, dopotutto, di un presidio Slow Food. La sua produzione sostiene di molto l’economia e promuove la biodiversità, preservando un paesaggio agricolo ricco e variegato.

Con cosa abbinare questo formaggio pregiato

Il Caciocavallo Podolico, con il suo sapore ricco e le note aromatiche, si abbina splendidamente con vini rossi corposi e strutturati: un Aglianico del Vulture o un Taurasi sono scelte azzeccate perché possono bilanciare l’intensità del formaggio con la loro complessità e con i tannini. Per un gusto più leggero, però, potete andare per un Primitivo di Manduria, che con le sue note fruttate completa alla perfezione il sapore di questo formaggio eccezionale.

Adriano Bocci
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