Caciocavallo PODOLICO, eccellenza del Sud Italia| Paesi del Gusto

Caciocavallo Podolico: l’eccellenza del Sud

Adriano Bocci  | 08 Feb 2024  | Tempo di lettura: 3 minuti
Caciocavallo Podolico

Avete mai assaporato un segreto custodito dalle montagne del sud Italia, così prezioso da essere considerato un tesoro gastronomico? Parliamo del Caciocavallo Podolico, un formaggio che racchiude in sé il gusto inconfondibile di una tradizione millenaria.

Cosa rende questo formaggio così speciale? Tra pascoli selvaggi e tecniche artigianali, il Caciocavallo Podolico è una perla rara (e costosa!) del mondo dei formaggi. Con la sua storia affascinante, il sapore unico, e il suo prezzo elevato (dai 43 ai 65€/kg) si posiziona fra i formaggi di fascia premium, fra quelli pregiati che si gustano senza grandi modifiche. Continuate a leggere!

Perché è così speciale?

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio eccezionale per diversi motivi, a partire dal latte utilizzato per la sua produzione. Il latte proviene dalle vacche Podoliche, una razza antica che pascola liberamente nei terreni montani del sud Italia, alimentandosi di una dieta variegata di erbe selvatiche, fiori e arbusti. Questa dieta conferisce al latte, e di conseguenza al formaggio, un profilo aromatico ricco e distintivo, con note di erbe come finocchio selvatico, liquirizia e mirto.

Caciocavallo Podolico
Caciocavallo Podolico in stagionatura

La produzione del Caciocavallo Podolico segue metodi tradizionali che rispettano i ritmi naturali degli animali e le stagioni. Dopo la mungitura, il latte viene lavorato crudo, permettendo così di preservare tutte le sue proprietà organolettiche.

Il formaggio viene poi stagionato in grotte naturali o cantine, dove l’umidità e la temperatura contribuiscono a sviluppare la sua consistenza ed il suo sapore più unico che raro. Questo processo può durare da pochi mesi fino a diversi anni, a seconda del risultato desiderato.

Un aspetto notevole del Caciocavallo Podolico è la sua stagionalità. La produzione è strettamente legata ai cicli di pascolo delle vacche, rendendo il formaggio disponibile solo in certi periodi dell’anno, il che ne aumenta il valore e la rarità. Inoltre, le piccole quantità di latte prodotte dalle vacche Podoliche, unitamente alla complessità del processo di produzione, contribuiscono al costo elevato di questo formaggio.

Caciocavallo Podolico del Caseificio Pessolani
Provate quello del Caseificio Pessolani, una delizia fuori dal comune!

Oltre alle sue qualità gustative, il Caciocavallo Podolico riveste un’importanza culturale e storica per le comunità rurali del sud Italia, rappresentando un legame con la terra e le tradizioni locali. Stiamo parlando, dopotutto, di un presidio Slow Food. La sua produzione sostiene l’economia locale e promuove la biodiversità, preservando un paesaggio agricolo ricco e variegato.

Con cosa abbinare questo formaggio pregiato

Il Caciocavallo Podolico, con il suo sapore ricco e le note aromatiche, si abbina splendidamente con vini rossi corposi e strutturati. Un Aglianico del Vulture o un Taurasi sono scelte ideali, grazie alla loro capacità di bilanciare l’intensità del formaggio con la loro complessità e tannini. Per un’esperienza più leggera, si può optare per un Primitivo di Manduria, che con le sue note fruttate completerà alla perfezione la degustazione di questo formaggio eccezionale.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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