Caciocavallo Silano DOP

Il caciocavallo silano DOP è un formaggio e prodotto tipico della Calabria (ma anche di Basilicata, Puglia, Molise e Campania) che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È tutelato da un disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale del 29/07/2003.

Descrizione del Caciocavallo silano

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila.

Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura.

La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.

Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.

Metodologia di lavorazione del Caciocavallo silano

Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.

Coagulazione

È la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.

Maturazione

La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.

Filatura e preparazione della forma di caciocavallo silano

Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.

Salatura

Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.

Stagionatura

Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

Fonte

Disciplinare di produzione della denominazione di origine del formaggio Caciocavallo Silano.