Caciogargano

Materia prima: latte ovino da popolazioni miste con prevalenza della Gentile di Puglia e dell’Altamurana. Alimentazione: in prevalenza pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 36-37 gradi, si aggiunge caglio liquido e fermenti selezionati; coagula in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta prima grossolamente e poi più finemente lasciandola riposare per qualche minuto. Estratto il siero in eccesso si effettua l’infuscellamento con frugatura manuale. Mezz’ora dopo la forma si rivolta e viene messa a stufare alla temperatura di 37-38 gradi per circa 2-3 ore. Il prodotto viene poi lasciato in cella per una notte e successivamente salato in salamoia al 22% di concentrazione salina per un periodo variabile da 4 a 8 ore a seconda del peso. Si lascia asciugare in apposito locale, a temperatura costante, rigirando le forme periodicamente. Matura in 10-20 giorni in cantina. E’ un formaggio fresco da tavola.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,4-2,5; forma: cilindrica; crosta: richiama l’incanestrato, oppure è liscia per le forme più grosse; colore: giallo dorato; pasta: tenera di colore bianco; odore: gradevole; sapore: dolce, pastoso di crema di latte; grasso: 44-50%. Resa 20-22%.

Area di produzione: Foggia.

Calendario di produzione: da novembre a maggio.

Note: questo formaggio è oggi prodotto con tecnologie avanzate che hanno recuperato e migliorato le vecchie tecniche tradizionali.