Cacioricotta fresco

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Materia prima: latte di allevamenti montani di capra, pecora, mucca e bufala, nelle seguenti percentuali: 30-40% latte di pecora, grasso 8%; 30% di capra, grasso 4%; 20% di mucca, grasso 3,5%; 15% di bufala, grasso 8%. Alimentazione: 80% pascolo, 20% stalla.

Tecnologia di lavorazione: latte pastorizzato a 88 gradi, raffreddato e portato alla temperatura di 35-36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello pellettato. Coagula in mezz’ora. Dopo la prima rottura della cagliata a pezzi grossi, viene sfinata. Dopo queste operazioni la massa viene asciugata e messa nelle forme. La salatura si effettua in pasta, molto leggera. Dopo un’ora è pronto per la commercializzazione. Resa: 15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: forma a fuscella da 3,5 Hg fino a mezzo chilo, e forme rotonde da 1,5 Hg da vendersi a peso; grasso 50%; sapore: delicato.

Area di produzione: Lenola (viene raccolto il latte delle zone di Frosinone, Lenola, Sgurgola e Amaseno).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: da poco in commercio, il cacioricotta è prodotto dal caseificio Tullio formaggi S.r.l. con sede a Lenola. Differisce dal prodotto tradizionale per essere venduto fresco piuttosto che stagionato e per la commistione dei latti che assegna a bufala e capra il compito della fragranza e alla vacca – incredibile dictu – quello della leggerezza.

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