Caciotta del Fermano

Materia prima: latte ovino e/o vaccino e/o caprino o misto dei tre tipi; razza: popolazioni miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato dal mangime.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, scaldandolo a “bagnomaria”, a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in modo grossolano (a dimensione di un piccolo mandarino), la massa viene estratta e messa nelle fascere pressandola con le mani: tempo totale di lavorazione 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, con intervallo di 12 ore. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido. Resa 14-15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; diametro: cm 10-14; peso: Kg 1-2; forma cilindrica, crosta morbida bianco-giallastra; pasta assai occhiata; sapore dolce-acidulo.

Area di produzione: tutto il fermano. Eccelle quella di Communanza e Amandola (AP).

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: questa tecnica viene adoperata da quei piccolissimi allevatori che hanno pochi capi di bestiame e pochi litri di latte da lavorare. Il latte non deve stare a contatto diretto con il fuoco, così in mancanza di un recipiente stagnato o a doppio fondo, si può usare la tecnica del “bagnomaria”. Secondo Ignazio Ronconi Fiorentini (Dizionario d’Agricoltura, Venezia 1783) ancora nella seconda metà del Settecento questa tecnica era diffusissima in tutta Italia presso i piccoli allevatori.