Calabria. Dal caciocavallo alle patate, ecco le DOP calabresi da portare in tavola

Viaggio in una terra antica e maestosa

Questo luogo è uno straordinario territorio incastonato tra due mari, con una eterogeneità di paesaggi che mette a disposizione molte ricchezze naturalistiche. Si susseguono scenari meravigliosi, ricchi di storia, le cui testimonianze rendono questa terra carica di significato: centro nevralgico dell’antico mondo greco, la Calabria divenne florida con i suoi magnifici insediamenti tra cui Sybaris, Kroton, Lokroi Epizephyrioi, Rhegion. Le tracce della Magna Grecia è solo uno dei gioielli di questa regione, il cui mare si presenta con un’incredibile bellezza: le gettonatissime spiagge calabresi, tra Tropea, Capo Vaticano e Capo Rizzuto attraggono turisti da tutto il mondo.

L’entroterra con i suoi parchi, dall’Aspromonte alla Sila, è l’occasione perfetta per chi ama davvero la natura e vuole immergersi nei profumi e nei misteri di un ambiente incontaminato, che offre attività per tutti i gusti.

Ricchezze della terra e del gusto

L’intensità di questi luoghi si ritrova a tavola, perché la Calabria riesce ad emozionare anche con i suoi sapori e i suoi profumi. C’è una magnifica carrellata di prodotti tipici che incarnano la storia e la tradizione, in un trionfo di gusto che si impone in tutta la sua identità. Impossibile non citare Nicotera, meraviglioso paese a ridosso del mare che è diventato simbolo della dieta mediterranea: è questo il vero patrimonio, perché la qualità e la vasta ricchezza di materia prima è alla base del nostro benessere. La Calabria offre un’incredibile assortimento di frutti della terra, tra cui molte DOP e IGP, ma riesce a sorprendere con la sua testimonianza in ambito culinario: facciamo quindi un viaggio attraverso le eccellenze di questa regione.

Le emozioni passano attraverso i sapori

Se nominiamo Tropea ci viene in mente subito la cipolla, questo ortaggio è “l’oro rosso di Calabria”, una IGP conosciuta in tutto il mondo per il suo sapore dolce da gustare anche crudo. Il vivo colore rosso dovuto alle antocianine non è solo bello alla vista, ma si traduce in un valido aiuto per il nostro corpo, infatti questi antiossidanti lavorano egregiamente contro l’invecchiamento cellulare. Alla Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP viene dedicata una storica sagra nel comune di Ricadi, durante la quale è possibile assaggiare le ricette tipiche: la zuppa, le frittate e le confetture di cipolla. Protagonista della cucina mediterranea, la Rossa di Tropea è strepitosa nelle insalate, eccezionale in preparazioni come baccalà al forno, perfetta nella ciambotta, il contorno di verdure tipico del sud Italia.

Il Caciocavallo silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, lavorato a mano come una volta seguendo un procedimento antico che lo rende uno dei formaggi più caratteristici. Con molta probabilità il nome deriva dall’usanza di mettere le forme a stagionare, dopo averle legate a coppie e posizionate a cavallo di un trave. Il suo sapore intenso parte con una nota dolce e prosegue con un gusto piccante con l’avanzare della stagionatura: da gustare in purezza, favoloso cotto alla piastra o fritto, perfetto con i primi piatti.

Storia e tradizione nella lavorazione dei salumi

La produzione dei salumi calabresi risale a tempi molto antichi, la lavorazione delle carni salate del maiale fa parte della tradizione, è qualcosa di profondamente radicato e un vero simbolo di questa regione. La ‘nduja, dalla consistenza morbida e dal colore rosso vivo, è un insaccato spalmabile, nasce in un contesto povero, ma oggi è un prodotto gourmet: è caratterizzata dal sapore piccante perché alla trita si unisce un’abbondante dose di peperoncino.

Il Capocollo di Calabria DOP è lo stagionato che viene preparato utilizzando la parte superiore del lombo del maiale: essendo una DOP gli animali vengono allevati in regione, segno di grande qualità. La quantità di grasso del prodotto assicura la morbidezza necessaria e contribuisce alle caratteristiche organolettiche.

La Soppressata di Calabria DOP è il simbolo della tradizione contadina, qualcosa che incarna davvero l’identità di questa regione, con il suo sapore deciso: la soppressata può essere sia bianca con il pepe, che nella versione rossa, sicuramente la più emblematica e caratteristica, perché contiene il peperoncino piccante.

La Pancetta di Calabria e la Salsiccia di Calabria sono le altre magnifiche preparazioni a base di maiale che vanno a completare il quadro delle DOP: la salsiccia si commercializza nella versione dolce o piccante, si conserva sott’olio o sotto grasso ed è utilizzata in moltissime preparazioni esattamente come la pancetta.

Olio e vino, tra tradizione e innovazione

Le origini millenarie dell’olio è uno degli aspetti che rendono queste gocce la preziosa espressione dei sapori e dei profumi di questa regione. L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP e Olio di Calabria IGP incarnano il meglio di questa terra, grazie alla passione, all’esperienza e alle tecnologie che mettono a disposizione un prodotto di altissima qualità.

I primi cenni di viticoltura in Calabria risalgono all’epoca precedente alla colonizzazione greca: tutto questo tempo lo ritroviamo concentrato nel nostro calice, perché ogni sorso racconta Enotria o “Terra del vino” come fu chiamata dai greci.

I vitigni emblematici sono gli autoctoni come il Gaglioppo, quello a bacca nera più diffuso in Calabria e che ritroviamo in tutti i vini rossi della regione: è una pianta dalla grande vigoria e dà vita a un vino rosso rubino con sfumature granate, al naso un bouquet ampio con note di frutta rossa matura, come ciliegie e marasche, profumi floreali di violetta, sentori di spezie come la liquirizia e note balsamiche marine. Al palato un tannino quasi vellutato, è un vino strutturato e persistente, adatto all’affinamento in legno, in botte grande o barrique, con il passare degli anni arrivano note eteree. Gli abbinamenti spaziano dai primi piatti elaborati, agli arrosti, alla cacciagione, ai formaggi di qualità.

Tra i vitigni a bacca bianca il Greco è sicuramente il più emblematico: con il suo colore oro, si presenta come un vino secco, fresco, sapido ed equilibrato, perfetto a tutto pasto, dagli aperitivi, ai piatti di pesce, a quelli di verdura.