Calzone con sponsali e baccalà

Ingredienti

Ingredienti
500 gr. di farina
1cubetto e 1/2 di lievito di birra
2 cucchiai d’olio d’oliva
2 cucchiai di olive nere
500 gr. di sponsali (o cipolle bianche)
uva sultanina 2 cucchiai
500 gr. di baccalà ammollato
sale e pepe q. b.

Preparazione

Impastare la farina con poca acqua e 2 cucchiai d’olio, aggiungere il lievito, sciolto in poca acqua tiepida e salare leggermente ; regolare la consistenza aggiungendo eventualmente altra acqua, ma senza esagerare, fino a quando sarà diventata elastica. Lasciare a lievitare per 60-70 minuti.
Pulire gli sponsali e tagliarli a rondelle, cucinarle in padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva; a metà cottura aggiungere il baccalà, ben ammollato e spinato, in piccoli pezzi, e cucinare qualche minuto sbriciolando il baccalà. Una volta lievitata la pasta, stenderla in due dischi del diametro del tegame da utilizzare, va bene di alluminio, meglio se di ferro.
Mettere il primo disco di pasta sul fondo del tegame, dopo averlo ben unto con olio d’oliva; riempire con il baccalà e gli sponsali, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, l’uva passa, precedentemente rinvenuta in poca acqua, un filo d’olio, sale e pepe. Ricoprire con il secondo disco, chiudendo bene i bordi, praticare con la punta di una forchetta dei fori sulla superficie, per favorire l’evaporazione dei liquidi ed irrorare con olio d’oliva, poi infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.

Note

Noti anche come cipolle lunghe a canderola, gli sponsali sono cipolle conosciute in botanica col nome di cipolle porraie. E’ un bulbo non ingrossato, ormai produzione di nicchia. Spesso vengono confusi con i porri, ma sono due cose diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e vengono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana, per produrre le frittelle o il calzone di cipolla.
Secondo alcune ipotesi (es. http://www.canosaweb.it/canosa/informa/1024.html) il termine deriverebbe dall’usanza di fare una torta ripiena di cipolla per gli Sponsali, cioè per le feste di promessa di matrimonio. (NdR)