Canestrato di Moliterno IGP | Paesi del Gusto

Canestrato di Moliterno IGP

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019  | Tempo di lettura: 2 minuti

Materia prima: latte ovino (due terzi) più caprino (un terzo), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: è come quella del Pecorino di Filiano, con la differenza che la cagliata appena messa nelle fascere viene pressata con le mani per almeno mezz’ora, mentre la scottatura nel siero dura da pochi istanti ad un massimo di 15 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme per 15-30 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono lavate con acqua o siero. Resa 18%.

Stagionatura: otto mesi circa, in ambiente fresco e asciutto per i primi due mesi. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio e aceto per frenare il calo di peso. Sono poste (in estate) in soffitta calda e asciutta per fare la lacrima.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg da 1 a 8; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura, rigata, colore giallo-rossiccio; pasta: compatta, morbida e grassa, colore bianco grigio o leggermente paglierino; sapore: pieno tendente al piccante.

Area di produzione: Comunità Montana Alta Val d’Agri.

Calendario di produzione: da aprile a settembre.

Note: Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi, tanto quanto San Daniele e Langhirano lo sono per i prosciutti. Un tempo gli “invecchiatori” di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l’aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D’inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D’estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico. Il primo, ritenuto più pregiato, “emigrava” in America e verso il Norditalia, il secondo era consumato localmente.

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