Capicollo martinese

Il capicollo martinese è un particolare tipo di salume, molto simile alla coppa di testa (o lonza che dir si voglia) che viene prodotto nella zona di Martina Franca, comune pugliese in provincia di Taranto.

1 Tecnologia di preparazione

Le singole unità di capicollo (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messe sotto sale per 15-20 giorni, poi lavate con vino cotto e insaccate nel budello naturale.

Quindi si avvolgono in panni di fibra vegetale perché si asciughino e si fanno riposare per otto-dieci giorni. Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare.

2 Composizione del capicollo martinese

• Materia prima: capocollo di suino.
• Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino cotto.
• Additivi: No

3 Scheda tecnica

• Maturazione: venti giorni in locali con fumo di corteccia di quercia
• Periodo di stagionatura: in locali ventilati ed umidi per almeno tre mesi. Una stagionatura più lunga (fino ad un anno) migliora il prodotto
• Area di produzione: zona di Martina Franca (in provincia di Taranto); Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle (in provincia di Bari)