Cappellacci di zucca

I cappellacci di zucca sono una ricetta tradizionale della città di Ferrara e della provincia d’Este. Detti anche capellacci ferraresi o estensi, si tratta di un prodotto a Indicazione geografica protetta sin dal 2016.

È molto importante sottolineare la differenza che intercorre tra i cappellacci e i tortelli. Il cappellaccio (il cui nome deriverebbe da quello di un cappello di paglia) è diverso sia da questo che dal tortello di zucca.

Si tratta infatti di una forma abbastanza “rozza”, preparata tenendo più cura del ripieno che della forma della sfoglia. Il risultato è comunque particolarmente gustoso, così come le varianti possibili di condimento. Tra queste, le più aderenti alla tradizione sono burro e salvia e con ragù di carne al pomodoro.

È praticamente impossibile trovare un ristorante a Ferrara che non proponga, nel suo menù, i cappellacci di zucca. Insieme alla salama da sugo e al pampapato, è il simbolo stesso della cucina dell’antica corte Estense.

1 Scheda prodotto – Cappellacci di zucca

• Ingredienti: La pasta (sfoglia) è formata da farina e uova. Il ripieno è composto da: zucca gialla cotta al forno, parmigiano reggiano, noce moscata.
• Territorio interessato alla produzione: Provincia di Ferrara
• Origine: Ferrara, XVI secolo circa
• Tipo di prodotto: Primo piatto, pasta ripiena lavorata

2 Cenni storici e curiosità

Una ricetta dei cappellacci di zucca è riportata già da Giovanni Battista Rossetti nel 1584. Il Rossetti ricopriva a quel tempo l’incarico di Scalco della di Lucrezia d’Este, duchessa consorte di Urbino in quanto moglie di Francesco Maria II della Rovere.

La ricetta è riportata originariamente in un libro edito a Ferrara presso la stampatore Domenico Mammarelli, nel capitolo intitolato: Tortelli di zuche con il butiro. È stata poi ripresa dal Vademecum della gastronomia tipica ferrarese (I edizione- dicembre 1970).

Anche ne Il cucchiaio d’argento, ed. Domus Milano, 1966, è riportata una ricetta dei Cappellacci alla zucca.