Cappon magro: storia e curiosità sullo storico piatto delle feste in Liguria e ricetta per farlo nella sua versione originale senza sbagliare

Trionfo della cucina ligure e coreografico piatto frutto dell’abilità del cuoco, il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare.

Cappon magro, storia e curiosità

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.

Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l’abbondanza regnava anche in cucina.

Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, come vedremo, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne.

Una curiosità: Pellegrino Artusi, noto buongustaio del XIX secolo, nel suo trattato sulla cucina italiana cita non il piatto completo, d’altronde omette anche il pesto, ma la salsa che in esso è contenuta e la chiama: salsa alla genovese per pesce lesso.

Cappon magro, ricetta

Cappon magro, ricetta

Antica ricetta della tradizione ligure, il Cappon magro è uno dei pasti a base di pesce e verdure più amati, e non solo nei dintorni di Genova.

Vediamo insieme la ricetta tradizionale per farlo in casa. Prepararlo è semplice! Anche se i tempi di cottura non lo rendono certo un pasto da preparare nei ritagli di tempo. Ma è proprio per questo che gustarlo alla fine darà ancora più soddisfazione!

Ingredienti

• un filetto di pesce cappone (o scorfano o
  bronzino);
• due etti di fagiolini;
• una gamba di sedano;
• due etti di patate;
• 2 etti di carote;
• una rapa rossa;
• un cavolfiore;
• gallette;
• gamberi, muscoli, vongole (si consiglia, di velocizzare i tempi, di prenderli precotti o surgelati);
• 2 uova sode;
• sale, olio, aceto di vino.

Per la salsa verde

• acciughe salate;
• prezzemolo;
• uno spicchio d’aglio;
• capperi;
• sale, olio, aceto di vino.

Preparazione

Per la preparazione del Cappon magro è necessario prima di tutto:

• Tagliare a tocchetti e far sbollentare separatamente tutte le verdure, quindi il sedano, i fagiolini, le patate, le carote e, sempre a parte, far sbollentare in acqua leggermente salata e unita a del brodo vegetale il filetto di pesce.
• Sempre separatamente, condire tutti gli ingredienti con sale, olio, aceto di vino.
• Prendete le gallette e imbevetele di poco aceto, poi posizionatele su un contenitore della grandezza della loro circonferenza e che sia abbastanza alto da ospitare tutti gli ingredienti che avrete già sbollentato, e che andranno posizionati sopra alla galletta un po’ alla volta.
• Mano a mano che mettete le verdure, posizionate anche il pesce a strati alternati, aggiungendo spicchi rotondi di rapa rossa.
• Infine, mettete come “tappo” del vostro recipiente un’altra galletta, sempre imbevuta di poco aceto. La galletta avrà la funzione di assorbire i liquidi e rendere omogeneo il sapore!
• Mettere un peso sopra alla galletta superiore e lasciar riposare per una giornata.
• Dopodichè, svuotate il vostro barattolo in un piatto della giusta dimensione, e versateci sopra la salsa verde che andrà preparata ora.
• Inserite adesso tutto intorno gamberi, muscoli, vongole precedentemente sbollentati e conditi.