Trionfo della cucina ligure e coreografico piatto frutto dell’abilità del cuoco, il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare.
Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.
Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l’abbondanza regnava anche in cucina.
Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, come vedremo, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne.
Una curiosità: Pellegrino Artusi, noto buongustaio del XIX secolo, nel suo trattato sulla cucina italiana cita non il piatto completo, d’altronde omette anche il pesto, ma la salsa che in esso è contenuta e la chiama: salsa alla genovese per pesce lesso.
Cappon magro, ricetta
Antica ricetta della tradizione ligure, il Cappon magro è uno dei pasti a base di pesce e verdure più amati, e non solo nei dintorni di Genova.
Vediamo insieme la ricetta tradizionale per farlo in casa. Prepararlo è semplice! Anche se i tempi di cottura non lo rendono certo un pasto da preparare nei ritagli di tempo. Ma è proprio per questo che gustarlo alla fine darà ancora più soddisfazione!
Per la salsa verde
Per la preparazione del Cappon magro è necessario prima di tutto:
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