Caprino da grattugia

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Materia prima: latte puro caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si lascia riposare alcune ore. Dopo queste operazioni, la massa viene sistemata negli stampi e sottoposta a lieve pressione.

Stagionatura: per molti mesi, fino a quando la pasta è adatta alla grattugia.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: cm. 10; peso: Kg. 0,4; crosta: scura con tracce biancastre; pasta: consistente, colore giallo chiaro.

Area di produzione: Valle Argentina (IM), Cosio di Arroscia (IM), Pieve di Teco (IM), Ortovero (SV).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: viene usato quasi esclusivamente per la preparazione del pesto.