Caprino della Carnia (a pasta dura)

Materia prima: puro latte caprino, da razze selezionate quale la Camosciata con nuclei di Saanen. Alimentazione: al pascolo libero, in area pedemontana e montana.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte – crudo o previa pastorizzazione – a circa 27 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione la rottura della cagliata avviene prima a mano, con “spada”, quindi con la “lira” in modo da ottenere uno spurgo abbastanza finito. Si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere o in cestini di plastica. Dopo un giorno di spurgo viene pressata e rivoltata più volte. La salatura si effettua in salamoia per 4-5 ore. Matura in 30 giorni circa.

Stagionatura: 5-6 mesi circa, in ambiente a 10 gradi. Resa 8-9%.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 2-5; forma: cilindrica; crosta: consistente, colore chiaro; pasta: friabile (più che nel Montasio), con occhiatura quasi assente, colore bianco.

Area di produzione: area montana e pedemontana della provincia di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: attualmente la produzione è limitata ai mesi estivi.

Note: è un prodotto di recente sperimentazione sul quale si punta per la valorizzazione del latte caprino e dei suoi derivati. Nell’intenzione dei produttori, con l’assistenza dell’E.R.S.A., dovrebbe diventare un prodotto tipico protetto da un marchio, che caratterizzi tutti i formaggi di latte caprino ottenuto da razze selezionate. La sperimentazione è iniziata nella tarda primavera 1988. Pur essendo migliore il latte crudo, recentemente si è preferito utilizzare latte pastorizzato a 65 gradi per ovviare ad alcuni problemi tecnici contingenti.