Caprino della Carnia (a pasta morbida)

Materia prima: puro latte caprino, da razze alpine.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 36-38 gradi, aggiungendovi latto-innesto più caglio liquido di vitello. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con la “lira” per circa 15 minuti (a dimensione di guscio di nocciola), si cuoce a 38-40 gradi. Si lascia quindi riposare per 20 minuti, durante i quali avviene lo spurgo. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa in castelli cilindrici in plastica, forellati, a sgocciolare. Non si opera alcuna pressatura. Si porta quindi in locale di stufatura a 35-38 gradi e umidità 90-95% ove rimane per circa 3 ore rivoltando le forme 3-4 volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia (l8%) oppure a secco sulle forme per 2-3 ore. Matura in 10-20 giorni, in ambiente a 8-15 gradi e umidità 80-85%. Resa 11-12%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 11; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; pasta: morbida, elastica, compatta di colore bianco, relativamente magra e facilmente digeribile. Sapore: dolce.

Area di produzione: zona montana e pedemontana delle province di Udine e Pordenone.

Calendario di produzione: da Pasqua fino a tutto Ottobre.

Note: è ripreso, con alcune modifiche, uno schema tecnologico proposto da un ricercatore sardo. La sperimentazione è iniziata nel maggio 1988 nell’ambito di un programma deciso dall’Ersa per favorire gli allevamenti caprini nelle zone montane della Carnia. Precedentemente il latte caprino era mescolato agli altri tipi di latte. In alcuni casi l’ambiente di stufatura è costituito da una cassa di legno lunga e stretta fornita di coperchio e di un foro laterale per la fuoriuscita del siero, nella quale viene versata dell’acqua molto calda.