Caprino dell’Aspromonte

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Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di capra, caglio, sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 20 cm., altezza circa 7 cm.
PESO MEDIO: 1-1,5 Kg.
SAPORE: Dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura; Piccante per i formaggi stagionati a 4-5 mesi.
ODORE: Lattico nel fresco ed intenso nello stagionato.
COLORE: Bianco per i formaggi fino a 30 giorni e giallo paglierino per quelli di 4-5 mesi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI PRODUZIONE: Il formaggio, viene prodotto in allevamento, da latte crudo.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da gennaio , dopo la vendita dei capretti, alla fine di giugno, momento in cui le capre vanno in asciutta.
STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le forme vengono stagionate su ripiani in canne o in legno, con frequenti rivoltamenti e pulitura delle stesse. La stagionatura è breve (20-30 giorni), per il prodotto venduto allo stato fresco, mentre una piccola parte di produzione viene stagionata 4-5 mesi come prodotto da grattugia.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Caldaia di rame stagnato o di alluminio, contenitori in acciaio e/o plastica adibiti al trasporto del latte, fiscelle per modellare la cagliata, scodelle piatte e cave, tavola (delimitata da una canaletta per la raccolta del siero) sulla quale si pone il formaggio ancora in fiscelle, diversi tipi di spini, ritella.
LOCALI: L’allevatore per la caseificazione utilizza strutture nei pressi dell’ovile e talvolta locali annessi alle abitazioni.

Elementi che comprovano la tradizionalità:
AREA DI PRODUZIONE: La maggior parte degli allevamenti sono presenti nel comprensorio aspromontano della fascia jonica della provincia di Reggio Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005