Caprino stagionato

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Materia prima: latte puro caprino, da razza Saanen.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura centrifuga a 40-42 gradi, aggiungendovi preventivamente fermenti termophili e quindi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in 3 fasi, con altrettante soste di 10-15 minuti (a dimensione di guscio di noce), la massa viene estratta e sistemata negli stampi. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 24 ore. Matura in 6 mesi, in ambiente a 10 gradi e umidità 85-90%, dove le forme vengono spazzolate ed unte per due volte con appositi oli.

Stagionatura: fino a un anno circa. Resa 7%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7; diametro: cm. 18; peso: Kg. 3; forma cilindrica; crosta, liscia, color ocra; pasta: compatta, granulosa, colore leggermente paglierino. Grasso: 42%. Sapore: piccante.

Area di produzione: comune di Farra di Soligo (TV).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: formaggio di latteria di recente introduzione locale.