Ingredienti
-polpa di capriolo kg. 1
-lardo gr. 100
-un litro di vino rosso
-alloro
-bacche di ginepro
-punte di virgulto di rami d’abete
-rosmarino
-una cipolla
-farina bianca
-crema di latte
-sale
per accompagnare
-canederli
-marmellata di mirtilli rossi
Preparazione
Tagliare a pezzetti il capriolo e metterlo a marinare nel vino; unire tutte le erbe aromatiche e lasciarlo insaporire almeno per un giorno. Scolare poi i pezzi di carne, steccarli con i dadini di lardo e infarinarli. Rosolare in una casseruola la cipolla e il restante lardo, ambedue ben tritati; sistemare nel recipiente il capriolo e, dopo averlo fatto ben soffriggere, salarlo e bagnarlo poco a poco, con una parte del vino della marinata. A cottura avvenuta levare la carne e passare il sugo di cottura al setaccio, «legandolo» con della crema di latte; versare poi questa salsa sulla carne. Accompagnare con canederli e marmellata di mirtilli, serviti su piatti separati.