Carciofi alla matticella di Velletri

I carciofi alla matticella sono un particolare modo di realizzare i carciofi alla brace. Il rito è originario del comune di Velletri (RM). Può, in ogni caso, trovarsi nei comuni limitrofi del novero dei Castelli Romani.

1 La tradizione dei carciofi alla brace

Di carciofi alla matticella di Velletri nella Città di Velletri si trovano tracce su alcuni scritti dei Gesuiti che governarono Velletri al tempo dello Stato Pontificio e nei racconti dei nonni, a cui lo raccontavano i padri.

La sua storia è legata alla potatura delle viti e alla raccolta dei sementi. Quando i lavori si eseguivano interamente a mano, il contadino escogitava soluzioni ingegnose per ridurre la fatica; una di queste consisteva nel piantare alla fine dei filari delle viti (“capocciata”), delle piante di carciofi che, non amando terreni particolarmente lavorati, permettevano di non zappare quell’area.

Durante la potatura c’era chi tagliava i sarmenti e chi li raccoglieva in fascetti (“matticelle”) che sarebbero serviti per il fuoco della cucina e del forno. Con la raccolta dei sarmenti si dava il via alla tradizionale cottura dei “carciofi alla matticella”. Il carciofo pronto si serve preferibilmente su una fetta di pane, imbevuta dell’olio che cola dal carciofo.

Tolte le foglie più esterne, bruciate, si scoprono quelle interne, mordicchiando via via la parte bassa più tenera. Si procede così verso il centro, dove le foglie sono totalmente commestibili.

Il tenero cuore del carciofo si può gustare in un sol boccone, eventualmente togliendo prima l’eccesso di condimento rimasto. La variante impiegata è il carciofo romanesco.

2 Carciofi alla matticella: ricetta

I carciofi alla matticella pronti vengono serviti preferibilmente su una fetta di pane, che s’imbeve dell’olio che cola dal carciofo.

Tolte le foglie più esterne, bruciate, si scoprono quelle interne, delle quali si mordicchia la parte bassa più tenera. Procedendo verso il centro esse diventano totalmente commestibili, racchiudendo il tenero cuore del carciofo che si può gustare in un sol boccone, eventualmente togliendo prima l’eccesso di condimento rimasto.

Viene impiegato il carciofo romanesco.