Carciofi alla Romana

Amatriciana, cacio e pepe e carciofi alla romana. La presenza dell’ortaggio nella cucina capitolina è antica quanto Roma stessa, e le prime fonti vengono fatte risalire all’epoca imperiale, quando erano largamente consumati dalla popolazione ebraica.

Se il carciofo alla giudia è preparato friggendolo, formando cioè uno splendido fiore che si dora via via verso l’esterno lasciando un cuore morbido, il carciofo romano si contraddistingue per la sua morbidezza sostanziale e la presenza della mentuccia.

Il carciofo alla romana è quello di varietà romanesca – neanche a dirlo – e viene preparato in un tegame, preferibilmente di “coccio”, con un trito di aromi. In questo modo il cuore delle mammole (altrimenti detti cimaroli) risulterà ancor più saporito, riservando il meglio dell’assaggio per la fine.

1 Ricetta carciofi alla romana

1.1 Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di mentuccia
• prezzemolo
• 1 limone
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• sale e pepe

1.2 Preparazione

Per iniziare a preparare i carciofi alla romana bisogna mondare proprio loro, i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure (piegandole e staccandole) e togliendo la barbetta interna con un coltellino affilato. Tuffarli in acqua e succo di limone per non farli annerire.

In una terrina a parte, non troppo ampia, preparate un trito aromatico con la parte più tenera dei gambi dei carciofi, la mentuccia, l’aglio e il prezzemolo, aggiungendo poi il condimento vero e proprio ovvero olio, sale e pepe. I carciofi mondati e asciugati, eliminando il residuo di acqua e limone, andranno leggermente aperti (un trucco è quello di batterne il centro contro lo spigolo del tavolo) e conditi con il trito aromatico. La superficie esterna va invece spolverizzata con appena un poco di sale.

Disporre i carciofi a testa in giù in un tegame, irrorarli con l’olio e aggiungere 6 cucchiai di acqua, coprire e far cuocere a fuoco medio e a recipiente coperto per circa 40-45 minuti. Dovranno risultare teneri e l’acqua dovrà evaporare completamente.