Carne de fea (pecora) afumegada

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno ed in particolare nel comune di Lamon.

La storia: Scrive Emilio Pastore nel libro ‘Le razze Ovine autoctone del Veneto’, (Padova 2002) “Nel bellunese la pastorizia, in particolare quella transumante, ha origini remote, ma è solo nel feltrino e più precisamente nella conca lamonese-sovramontina, che ha avuto il suo massimo sviluppo e ha trovato la possibilità di mantenersi fino ai nostri giorni. […] In provincia di Belluno, Lamon si pone di diritto tra i paesi che guardano al settore ovino per la sua storia e la sua tradizione di pastori. Nonostante oggi la pastorizia abbia assunto un ruolo marginale, è stata ugualmente tramandata la preparazione di un prodotto tipico dei pastori lamonesi, la carn’ de féa ‘nfurmigàa (carne di pecora affumicata), che “l era al magnar de i pastor che i n dea a pascolar”. Grazie al patrimonio culturale tramandato dai pastori ai loro figli, a loro volta pastori, si è mantenuta la conoscenza del metodo tradizionale di preparazione di questa specialità gastronomica, e ancora oggi nel territorio lamonese ne è diffuso il consumo.

Descrizione del prodotto: Trattasi di carne di pecora (del peso morto di 28-35 kg), in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona locale Lamon o di agnelloni derivati da incroci tra la pecora autoctona e arieti di razza Bergamasca o Biellese. Il prodotto finito si presenta esternamente di consistenza compatta, di colore bruno scuro, con un profumo intenso di ginepro. Il colore al taglio è rosaceo. Il gusto è caratteristico, di sapore deciso e salato.

Processo di produzione: La carcassa dell’animale viene frollata per 10 – 15 giorni in cella frigo a temperatura +1°C, e successivamente macellata secondo le modalità del “taglio bovino”, dividendo la carcassa in due mezzene in senso verticale. La carne viene messa quindi in vasche di vetro a macerare con la concia, preparata con sale e pepe in proporzione rispettivamente di 70 e 30%. I pezzi vengono disposti a strati, cosparsi con la concia e lasciati a macerare per almeno 48 ore, durante le quali viene effettuato un riposizionamento dei pezzi di carne che vengono girati. La carne conciata viene successivamente collocata su griglie e posta nel locale di affumicatura dove vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino, a cui vengono frapposte fronde di ginepro. Il processo di affumicatura dura dalle 4 alle 5 ore, durante le quali la carne viene girata più volte fino ad ottenere un’affumicatura completa. Al termine dell’operazione la carne è lasciata riposare sulle griglie sino a completa asciugatura e poi tolta e preparata per la vendita. E’ commercializzata tal quale, a pezzi di varie misure e nelle varie parti della carcassa.

Reperibilità: La carne de “fea” è reperibile nei ristoranti o presso i commercianti alimentari della zona.

Usi: La carne è utilizzata in vari modi: può essere cotta alla griglia, (bagnandola con vino bianco, stando attenti a non cuocerla troppo ma semplicemente portandola in temperatura senza seccarla), può venire messa nella minestra d’orzo o essere tagliata sottile, come il carpaccio, e bagnata con succo di limone (in questo caso è usato preferibilmente il taglio della coscia).