Carne di musso

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019

Territori interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: L’asino domestico, il cui mantello è fulvo e grigio sembra discendere da quello selvatico africano (Equus asinus africanus) che vive in località povere di vegetazione, desertiche e pietrose, grazie alla sua grande rusticità. L’asino sarebbe stato addomesticato per la prima volta nella zona lungo la costa mediterranea dell’Africa e in Europa. La specie fu introdotta nel Neolitico, infatti i resti fossili vi compaiono solo alla fine dell’epoca del bronzo e del ferro. L’asino è stato oggetto di culto o di sacrificio nell’antichità classica dell’oriente ed africana e ha occupato un posto importante anche nel folklore, nell’arte e nella letteratura di molti altri paesi. L’asino viene, oggi molto meno di un tempo, adoperato per il tiro, per la sella e soprattutto per il basto ed è molto apprezzato per il suo alto rendimento lavorativo. La carne è molto sapida e viene spesso usata per la confezione di insaccati, quasi sempre però mescolata alla carne suina; inoltre il latte d’asina è apprezzato per la sua digeribilità e l’ottimo sapore. Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana. L’utilizzo e la preparazione delle carni equine sembra aver avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruente nella pianura a sud e sud-est di Padova. È da considerare, inoltre, che la carne equina ha contribuito nel passato ad aggiungere un po’ di proteine ad un regime alimentare povero e basato sopratutto su ortaggi e cereali.

Descrizione del prodotto: La carne d’asino è venduta nelle macellerie equine, essendo molto simile per sapore e caratteristiche nutritive a quella del cavallo. In provincia di Padova è comune l’uso della carne di asino in particolare cucinata in umido o brasata; nel caso dello spezzatino va cotta, in più riprese, circa tre giorni, con aggiunta di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella.

Processo di produzione: Gli asini, allevati allo stato brado e semibrado, vengono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale. La macellazione si effettua su capi adulti, e avviene esclusivamente in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa UE.

Reperibilità: Presso alcuni ristoranti, agriturismi e macellerie equine nella provincia di Padova è reperibile durante tutto l’anno.

Usi: La carne di asino è utilizzata nella produzione di salumi e insaccati e per la preparazione di stufati, brasati e stracotti.

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