La carne podolica calabrese è un prodotto tipico della Regione Calabria. Tutto il territorio regionale è interessato dalla produzione di questa carne dall’ottimo profilo organolettico.
Descrizione prodotto
La carne podolica calabrese è ottenuta da bovini maschi e femmine di età variabile dai 12 ai 20 mesi. Variazioni sono ammesse con punte di 8-24 mesi a seconda delle località, delle condizioni di allevamento e delle disponibilità alimentari. La resa al macello varia dal 45 al 58% nelle femmine e dal 48 al 60% nei maschi.
Le caratteristiche dei tagli commerciali sono:
- Tenerezza media
- Potere di ritenzione idrico basso
- Individualità del muscolo elevata
- Colore dal rosso chiaro al rosso vivo
La tipicità del prodotto è determinata in primo luogo dall’appartenenza alla razza autoctona Podolica. È inoltre legata al tipo di alimentazione rappresentata da essenze pabulari tipiche delle aree montane e collinari calabresi.
Queste, infatti, incidono sulle caratteristiche organolettiche e sulla qualità delle parti fibrose e grasse della carne e dai sistemi di allevamento delle razze da carne podolica calabrese.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
L’allevamento degli animali da carne podolica calabrese è basato essenzialmente sull’utilizzo del pascolo nudo, arborato e/o cespugliato e del bosco.
I sistemi di allevamento sono quelli pastorale (basato sulla transumanza che avviene negli altopiani silani), semi pastorale (caratterizzato da monticazione locale su aree pubbliche e/o private) e stanziale – brado (caratterizzato da utilizzazione di risorse pabulari con eventuale integrazione alla stalla).
Diffusione e tradizione della carne podolica calabrese
Il bovino Podolico si diffuse in Italia ed in Calabria intorno al V secolo avanti Cristo. Era considerato animale a triplice attitudine; l’attitudine lattifera era sfruttata in Calabria per la produzione dei caciocavalli, butirri, rasco e ricotta, mentre la produzione di carne rappresentava l’unica fonte di approvvigionamento di carne bovina.
Nel 1908 i bovini podolici ammontavano in Calabria a 145.000 capi (di cui il 42% nella Provincia di Catanzaro), mentre il minimo storico è stato raggiunto nel 1980 con circa 8.000 capi.
La storia della carne podolica calabrese è strettamente legata a quella della mezzadria e successiva riforma fondiaria che vide anche l’introduzione di razze più produttive che, nel corso degli anni, hanno soppiantato la Podolica. Oggi il patrimonio regionale ammonta a circa 24.000 capi di cui 12.000 iscritti al Libro Genealogico della razza.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005