Casalina

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Materia prima: latte intero, con alto grado di acidità (fino a 5,8 sh).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto acidificato e/o siero-innesto più caglio liquido. Coagula in 3 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata a più riprese, con due o tre soste (a dimensione di una nocciolina) si spurga, si estrae il siero e si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. Tempo totale di lavorazione: 50 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme, fino ad assorbimento. Matura in 48 ore, in ambiente e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate.

Stagionatura: facoltativa fino a 2 mesi circa, in ambiente a 8-10 gradi, sempre umido. Resa 9,5%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6; diametro: cm. 15; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta; compatta, assai morbida, friabile se stagionata. Sapore: sempre leggermente acidulo.

Area di produzione: provincia di Treviso.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: prodotto tipico della Marca Trevigiana, nato per utilizzare al meglio anche il latte accidentalmente inacidito.