Cassoeula lombarda: storia, ricetta e quante ore deve riposare prima di mangiarla riscaldata

La cassoeula lombarda è un secondo piatto tipicamente invernale e una delle ricette storiche di quella Lombardia patria della polenta. A base di carne e verze, è ottimo in occasione di un pranzo domenicale o di una cena, soprattutto quando fuori il tempo ispira un pasto caldo e fumante.

Storia della cassoeula lombarda

Il piatto, così come lo conosciamo oggi, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue origini sono più antiche e sono per lo più legate al culto popolare di Sant’Antonio Abate festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.

Un piatto povero in cui i tagli di carne utilizzati erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale tipico della cucina contadina lombarda.

Gli storici individuano la prima ricetta riconducibile alla cassoeuola alla lombarda in un ricettario di Ruperto da Nola, padre della gastronomia catalana e gastronomo a servizio della corte Catalano Aragonese di Napoli del XV secolo.

Ricetta della cassoeula lombarda

La cassoeula è composta da vari tagli di maiale, preferibilmente le parti più grasse e meno pregiate come costine, piedini, orecchie e coda. Questi vengono combinati con la verza, preferibilmente quella che ha sopportato le prime gelate, oltre a cipolle, carote, sedano e, a volte, pomodoro. L’aggiunta di spezie come pepe nero e alloro arricchisce il sapore, mentre l’uso di vino bianco nella cottura contribuisce a intensificare gli aromi.

Se avete modo e tempo, o se doveste avanzarne, in Lombardia dicono che mangiarla riscaldata dopo un riposo di dodici ore conferisce alla cassoeula un gusto ancora più ricco, in quanto il tempo dopo la cottura permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio tra loro, rendendo il piatto ancora più gustoso.

Ingredienti

• 300g di cotenna di maiale
• 100g di lardo
• 6 costine di maiale
• 4 verzini di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 300 g di verza
• 100 ml di vino bianco
• 15 g di burro
• 70 ml di salsa di pomodoro
• sale q.b.
• Preferenziale: 1 piedino, 2 orecchie e 1 musetto di maiale

Preparazione

1. Pulite la cotenna, tagliatela a quadratini e mettetela in una pentola abbastanza grande. Versate l’acqua fino a ricoprirla interamente, salatela e fatela cuocere per 40 minuti.
2. Fate rosolare in una casseruola con il burro la cipolla affettata con la carota tagliata a fette, per circa 3 minuti, dopo unite la cotenna cotta in precedenza, le costine e il lardo tagliato a quadratini.
3. Aggiungete un bicchiere d’acqua e la passata di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per 60 minuti tenendo un coperchio sopra per i primi 20 minuti.
4. Aggiungete alla casseruola i verzini di maiale insieme alla verza tagliata a strisce. Sfumate con il vino, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 30 minuti a fiamma bassa, controllando di tanto in tanto che la carne non si attacchi al fondo.
5. Servire fumante subito dopo la cottura.