Zona di produzione: venti comuni della provincia di Roma e in alcuni comuni della provincia di Latina
Vitigni: Bianco: uve provenienti dai vitigni Malvasia (bianca, di Candia e puntinata) e Trebbiano (toscano, romagnolo, di Soave, verde e giallo); possono inoltre, concorrere, da soli o congiuntamente, altri vitigni a bacca bianca raccomandati e/o autorizzati per le province di Roma e Latina per un massimo del 30%. Rosso: uve Cesanese, Merlot, Montepulciano, Nero buono e Sangiovese; possono concorrere, da soli o congiuntamente, altri vitigni a bacca nera raccomandati e/o autorizzati nelle province di Roma e Latina, fino ad un massimo del 15%.Rosato: dalle stesse uve a bacca bianca e nera delle tipologie precedenti o dalla lavorazione in rosato delle stesse uve a bacca nera
Gradazione alcolica minima: Bianco e Rosato: 10,5 gradi. Rosso 11 gradi.
Caratteristiche organolettiche: Il Bianco (nelle versioni Secco, Amabile, Frizzante) ha colore paglierino più o meno intenso, odore fruttato e sapore fresco. Il Rosso (anch’esso Secco, Amabile, Frizzante e Novello) dal colore rubino, ha odore vinoso e sapore fresco e vivace. Il Rosato (Secco, Amabile, Frizzante) ha odore fruttato e vinoso e sapore fresco e armonico.
Tipologie: Bianco, Rosso e Rosato, anche nelle versioni Amabile e Frizzante; il Rosso si produce anche nella tipologia Novello
Abbinamenti: Rosso: arrosti di carni rosse alla griglia o pollame e coniglio alla cacciatora. Rosato: salumi, minestre, piatti a base di uova. Bianco: minestre asciutte, primi piatti a base di pesce, risotti con verdure.
Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Castelli Romani” è avvenuto con DPR 4.11.96 pubblicato sulla GU del 13.11.96