Cazmarr o marretto di agnello alla lucana

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Ingredienti

-due coratelle di agnello
-un pezzo di rete di agnello
-qualche budellina di agnello
-due fette di prosciutto crudo
-un pezzetto di formaggio fresco
-pecorino grattugiato
-vino bianco secco
-prezzemolo
-aglio
-olio d’oliva
-sale
-peperoncino rosso

Preparazione

Lavare accuratamente in acqua tiepida le coratelle di agnello, asciugarle e tagliarle a striscioline lunghe il più possibile. Lavare pure accuratamente la retina di agnello in acqua calda, asciugarla e distenderla sul tagliere. Sistemare sulla retina le striscioline di coratella, il peperoncino, salare, pepare e cospargere di prezzemolo ed aglio finemente tritati; appoggiare qua e là qualche pezzettino di formaggio fresco e di prosciutto. Spolverizzare tutto con una manciata di formaggio pecorino grattugiato ed avvolgere gli ingredienti nella rete in modo da ricavare un polpettone di circa cinque centimetri di diametro e lungo circa cm. 20. Lavare le budelline d’agnello, prima in acqua tiepida e successivamente in un po’ di vino bianco; attorcigliare le budelline, ben scolate, attorno al polpettone fermandole ogni tanto con un nodo perché la preparazione resti ben sigillata. Ingabbiare il polpettone così confezionato fra quattro lunghi e robusti stecchi, fermandoli con dello spago; ungere il «cazmarr» con abbondante olio d’oliva e metterlo in una teglia pure oliata. Porlo in forno già caldo (150°), lasciarlo cuocere per circa due ore rigirandolo di tanto in tanto ed irrorandolo con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato sul fondo del recipiente. A cottura ultimata levare gli stecchi e lo spago, tagliare il polpettone a fette e servirlo.