Cefali delle valli da pesca venete

Territorio interessato alla produzione: Lagune Venete dal Po al Tagliamento (Venezia)

La storia: I cefali vivono su fondi rocciosi, sabbiosi e melmosi. Sono molto comuni sotto costa, nei porti, nelle lagune, alla foce dei fiumi ed anche in mare aperto (fino a 350 m di profondità). Nella gronda lagunare veneta sono molto comuni e fanno parte della tradizione culinaria locale. Vivono liberamente nelle zone costiere o lagunari dell’alto adriatico o vengono allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente, crescono in ambienti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l’amo, con la fossina (fiocina) ma soprattutto con la trata, che è una grande rete lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirandola verso terra per raccogliere i pesci.

Descrizione del prodotto: Il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, e con il capo allargato e appiattito. Gli occhi sono ricoperti da una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, ben evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi e hanno una colorazione giallastra. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato. Nelle valli venete sono presenti cinque specie di cefali, che si differenziano per alcune caratteristiche anatomiche, gli habitat che prediligono e gli aspetti organolettici delle carni.
La bosega (Chelon labrosus): è lunga dai 30 ai 60 cm, ama vivere nei luoghi fangosi e melmosi, ha carni molto apprezzate e si pesca soprattutto in autunno.
Il caostelo o caustelo (Liza ramada): è lungo circa 30 cm e si pesca soprattutto nella stagione estiva.
Il lostregan (Liza aurata): entra nella laguna dall’inverno fino ad aprile, raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è apprezzato soprattutto se arrostito.
La verzelata (Liza saliens): ragginge la lunghezza di 40 cm ed ha un sapore inferiore a quello degli altri cefali. Poichè resiste al freddo più delle altre specie viene anche chiamata magnagiazzo.
La volpina (Mugil cephalus): raggiunge anche i 60 cm di lunghezza, è pescata durante tutto l’anno ed è estremamente apprezzata per il gusto delle sue carni.

Processo di produzione: Il cefalo è un pesce tipico delle aree costiere, anche se alcune specie tollerano bene anche l’acqua dolce e risalgono i fiumi anche per parecchi chilometri. È un pesce molto adattabile, che riesce a vivere anche in acque moderatamente inquinate. Predilige fondali molli, sabbiosi o detritici, e ricchi di vegetazione. Si nutre di crostacei, vermi e detriti organici. Nelle valli, che sono strutture complesse, dotate di arginatute, bacini diversificati per le varie fasi di crescita del pesce e canali di raccordo tra varie valli, laguna e mare, i cefali entrano autonomamente o sono immessi artificialmente, dopo essere stati pescati dai “pescanovellanti”. Qui crescono in libertà, adattandosi molto bene alle caratteristiche dell’ecosistema lagunare e crescono nutrendosi di plancton vegetale, particellato organico e piccoli organismi (crostacei, molluschi e larve di insetti). Vengono pescati, sia con lenze, nasse o reti da posta con metodi tradizionali e talvolta diversificati a seconda della varietà, e avviati velocemente alla commercializzazione in cassette di polistirolo o di plastica, e immersi in scaglie di ghiaccio. Ciò nonostante, si vorrebbe valorizzare la specie attraverso la filettatura e la vendita di bottarga che si prepara con le ovaie salate e seccate.

Reperibilità: Date la notevole abbondanza di questo pesce nella zona lagunare, il prodotto è reperibile presso qualsiasi rivendita ittica al dettaglio, delle zone di pesca e nelle aree limitrofe.

Usi: Le carni del cefalo sono semigrasse e forniscono un buon apporto di proteine nobili, fosforo e vitamine. Sono adatte a tutte le età e per tutte le diete. Vengono usate, soprattutto differenziandosi a seconda della varietà di pesce, cotte bollite, al forno o ai ferri.