Ciaccia di Pasqua toscana, la ricetta della focaccia con la pancetta tipica di Siena

Leggi ciaccia, pronuncia focaccia. Che fa rima con Pasqua, perché questa preparazione tipica delle province di Siena e Grosseto si realizza proprio durante il periodo pasquale e si inserisce tra le mille varianti di “pane ripieno” che sono tipiche della tradizione italiana. Il suo nome, che è proprio una storpiatura del nome focaccia, nasconde una ricetta che, per forma, sapore e ingredienti utilizzati, può essere facilmente considerata come una variante toscana del casatiello napoletano o della torta di formaggio umbro-marchigiana.

1 Cenni storici e curiosità

La ciaccia di Pasqua è un prodotto tradizionale del periodo pasquale. Sin dai tempi più remoti si usava fare questa pagnotta per mangiarla insieme all’uovo benedetto. La sua tipicità è data anche dal persistere nel tempo della tecnica produttiva e dal particolare abbinamento degli ingredienti. Si consuma con vino rosso di zona, preferibilmente un Chianti o vitigni di eguale valore organolettico.

La preparazione inizia, secondo la tradizione, dal Sabato Santo con la benedizione rituale delle uova, che vengono poi utilizzate nella preparazione della focaccia, che va cotta il sabato e consumata la mattina di Pasqua, durante la colazione rituale, quando la ciaccia di Pasqua si serve tagliata in fette abbastanza spesse, e accompagnata dalle uova sode e dal salame (simile alla corallina), tagliato per l’occasione in fettine anch’esse spesse.

La ritualità della colazione pasquale trova la sua sintesi nella ciaccia e negli ulteriori prodotti tipici della tradizione festiva toscana.

2 Ricetta ciaccia di Pasqua

La ciaccia di Pasqua è rotondeggiante, a forma di pagnotta dorata, molto profumata di consistenza più solida del pane. Le pezzature sono generalmente nell’ordine del mezzo chilogrammo (500 g), ma ogni famiglia la prepara a seconda delle proprie necessità e gusti personali.

2.1 Ingredienti

• 500 g farina 0
• 12 g lievito di birra fresco o 4 g lievito disidratato
• 10 g sale fino
• 150 g pancetta
• 60 g strutto
• 300 ml acqua
• 10 g pepe

2.2 Preparazione

Si inizia a preparare la ciaccia di Pasqua tagliando la pancetta a cubetti. A differenza di tortano e casatiello, qui non c’è aggiunta di formaggio. In una ciotola capiente si inizia a lavorare la farina aggiungendo acqua tiepida in cui viene sciolto il lievito. Dopo qualche minuto si aggiungono sale e pepe (in modo da non smorzare l’azione lievitante). Infine, completare l’impasto con la pancetta.

L’impasto va fatto lievitare per due volte: la prima (2 ore) al raddoppio, poi diviso in due, chiuso e ancora altre 2 ore. Infine, si cuoce la ciaccia a 180 °C per 30 minuti, forno già caldo. Dovrà venire una focaccia rotonda, sufficientemente alta, poco alveolata e abbastanza compatta.