Ciauscolo

Tecnologia di preparazione: per l’impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto (dove non viene fatto) e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell’impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottolissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po’ di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano.

Composizione:
a) Materia prima: carni scelte di suino e pancetta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino.
c) Additivi:

Maturazione: per qualche giorno in un locale arioso, dove vi sia del fuoco e un po’ di fumo (meglio se si bruciano bacche di ginepro).

Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina.

Area di produzione: anche se questo insaccato appartiene alla tradizione marchigiana (provincia di Macerata), ottimi ciauscoli vengono prodotti un po’ ovunque in Umbria. Segnalati quelli della provincia di Perugia: Poggiodomo, Norcia, Spoleto, ecc.