Ciccioli della Val Leogra

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Territorio interessato alla produzione: Val Leogra, in provincia di Vicenza

La storia: I ciccioli (o sossoli) sono il prodotto che si ottiene a seguito della preparazione dello strutto. Sono la testimonianza di una tradizione alimentare che prevedeva la lavorazione di tutte le parti del maiale, per rendere l’alimentazione varia, ricca e caratteristica. Il grande valore energetico era molto utile per integrare la dieta ipocalorica dei lunghi inverni prealpini. Testimonianza della presenza di questo prodotti nella tradizione locale si ha nel libro “Civiltà rurale di una valle veneta. La Valle Leogra”, edito dall’Accademia Olimpica di Vicenza.

Descrizione del prodotto: I sossoli o ciccioli sono frammenti cotti di tessuto carnoso che sostengono la parte grassa del maiale. Sono dei piccoli cubetti di colore rosato che con la cottura diventano scuri e croccanti, molto saporiti e calorici.

Processo di produzione: Il grasso sottocutaneo del maiale viene scotennato e tagliato a cubetti che vengono messi a cuocere, con sale e foglie d’alloro, in un calderone a fuoco basso. Cuocendo iniziano a rilasciare il proprio grasso (che diventa strutto) e l’acqua di costituzione. Liberando il grasso diminuiscono di volume e, ad un certo punto, iniziano a galleggiare. Vengono tolti dal calderone con la “schiumarola” e riposti in un recipiente di coccio. La conservazione, che non può durare a lungo, avviene in un ambiente fresco e buio, o in frigorifero.

Reperibilità: I ciccioli sono reperibili solo nel periodo invernale direttamente presso i produttori o presso alcuni rivenditori della zona di produzione.

Usi: I sossoli vengono utilizzati come condimento delle verdure da far cotte, come succedaneo della pancetta o nell’impasto per fare il pane, il cosiddetto “pane con i sossoli”.