Cipolla bianca di Chioggia

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019  | Tempo di lettura: 3 minuti

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Venezia e Rovigo, comune di Ariano Polesine

La storia: La cipolla è originaria dell’Asia del Nord e della Palestina, da cui si è diffusa prima in Egitto e successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per forma, stagionalità e colore. Tra queste, una delle più diffuse è la cipolla bianca di Chioggia. Chioggia è sinonimo di pesce e cipolla e infatti quest’ultima era tradizionalmente usata dai pescatori chioggiotti per conservare il pesce nei casi di pescate abbondanti (“in saor” = speciale marinatura a base di olio, aceto e abbondante cipolla). Elementi documentali sulla cipolla bianca di Chioggia sono rilevabili dai dati sui conferimenti al Mercato alla produzione di Brondolo. Inoltre il Gorini, già nella prima edizione della pubblicazione La coltivazione della Cipolla (primi anni sessanta), trattando delle principali varietà nazionali di cipolla, descrive la “Bianca di Chioggia” tra le cultivar “[…] non comprese nei cataloghi delle più conosciute ditte sementiere ma […] presentanti caratteristiche omogenee e stabili, capaci di fornire eccellenti risultati nelle singole aree di coltivazione”.

Descrizione del prodotto: La cipolla è una pianta erbacea a ciclo biennale, appartenente alla famiglia delle Liliacee e presenta un apparato radicale fascicolato, di medie dimensioni. La parte commestibile è un bulbo costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie, che si inseriscono le une sulle altre su di un fusto molto corto detto “girello”. Sul mercato la cipolla bianca tonda di Chioggia è presente con tre specifiche caratterizzazioni merceologiche:
– Cipollotto: con o senza foglie, è la produzione di fatto più marginale, a consumo locale.
– Precoce: matura già a maggio ed è la prima vera “tonda” ad apparire sui mercati dopo la produzione “piatta” del Mezzogiorno. Le raccolte più precoci sono qualche volta ancora non completamente sferiche e mature, spesso lo stelo ancora fresco è accompagnato anche da una leggera colorazione verde della parte superficiale del bulbo.
– Agostana: matura in piena estate, è apprezzata per le ottime caratteristiche merceologiche, forma regolarmente tonda, leggermente a cuore, colore bianco intenso, brillante.

Processo di produzione: Il clima mite di Chioggia permette un buon anticipo per le produzioni più precoci, mentre le estati calde-assolate e asciutte consentono la perfetta maturazione di un’ottima produzione tardiva (“agostana”), merceologicamente di qualità elevata e anche ben conservabile. La semina o il trapianto si effettuano su terreno ben preparato e adeguatamente concimato. La semina viene fatta a fine agosto in semenzai ed è seguita dal trapianto in pieno campo tra ottobre e novembre; la raccolta avviene tra maggio e giugno (metodo più tradizionale). La coltura della precoce viene seminata a gennaio e raccolta a fine primavera. Infine la varietà agostana si semina in marzo-aprile e si raccoglie in luglio-agosto.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile, nei periodi di produzione, presso tutti i mercati al dettaglio del veneziano e del veneto centro-meridionale.

Usi: La cipolla si consuma in infiniti modi: cruda al naturale in insalate miste, anche sola (cipollotti), lessata, al forno, grigliata. È usata per preparare frittate, sughi, zuppe, minestre, salse, sotto aceti e sott’olio, nonchè per i due famosissimi piatti della tradizione veneziana: il fegato alla veneziana e le sarde in “saor”.

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