Coessin (Cotechino) in onto del Basso Vicentino

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: COESSÌN DEL BASSO VICENTINO; COESSÌN CO LA LÈNGUA DEL BASSO VICENTINO; COESSÌN IN ÒNTO DEL BASSO VICENTINO; COESSIN DELLA VAL LEOGRA; COESSIN CO LO SGRUGNO

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Vicenza

La storia: La produzione del cotechino è tipica dei comuni del Basso Vicentino dove si realizza con numerosi varianti. Cospicue testimonianze provengono da quei comuni di pianura, protesi verso il Veronese, caratterizzati da una storia di povertà, isolamento e famiglie particolarmente numerose. È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del far sù el màs-cio: tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, (perchè nulla andasse sprecato), nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo. Eugenio Candiago nel suo “Itinerari Gastronomici Vicentini” nomina il cotechino musèto come piatto particolarmente prelibato da degustare in quel di Costozza, ma intendendone la tipicità del basso vicentino. Il coessin co la lengua è una variante del normale cotechino creata per utilizzare la lingua del maiale, ma è anche legato a credenze religioso-popolari. Infatti la cultura popolare dettava l’obbligo di mangiare il coessìn co la lèngua nel giorno dell’Ascensione (Assènza): si credeva che ciò avesse il potere di far ammazzare un altro maiale entro l’anno, di preservare dal morso di bisce, (bìsse), oltre ad esorcizzare le malelingue. La conservazione del cotechino nell’unto di maiale è invece una variante rispetto al tradizionale metodo di conservazione di questi insaccati e si rifà ad una antica tradizione che utilizza il grasso animale fuso per conservare gli alimenti più a lungo. Infine il coessin co lo sgrugno è una variante del cotechino, creata per utilizzare le parti dal muso del maiale in una maniera differente rispetto alle normali utilizzazioni.

Descrizione del prodotto: Il cotechino è un insaccato di maiale fatto con cotica (coessa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa e lardo; il tutto viene impastato con sale grosso, con la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano (eventualmente altri sapori a seconda delle usanze d’ogni famiglia) e aglio tritato o a spicchi; insaccato in budello di vacca o cavallo. Il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500g. Il coessin co la lèngua è un insaccato a forma cilindrica, ma più corto, pesante e grosso rispetto ai normali cotechini e al taglio presenta ben visibile la lingua, non inserita distesa bensì a forma di “u”. Nella variante con lo sgrugno il muso di maiale viene inserito intero o sezionato in due parti per farne due cotechini.

Processo di produzione: La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. La lingua o il muso del maiale, se utilizzati, vengono messi a salare su di un ripiano mobile di legno di castagno, leggermente inclinato per farlo sgocciolare. Tolto il sale residuo non assorbito con un canovaccio, la lingua viene ricomposta per essere inserita all’interno dell’insaccato in modo che la sezione trasversale risulti concava, a forma di “u”. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il liquido (e grasso) e l’aria, che impedirebbero alle componenti di aderire. L’asciugatura in locali adatti e la conservazione in luoghi umidi e bui segue la procedura normalmente utilizzata per questi insaccati. La tradizionale modalità di conservazione sotto ònto consiste invece nel riporre i cotechini in olle (pegnàte) di terracotta o in bocce di vetro scuro con del lardo fuso versato all’interno.

Reperibilità: La produzione di cotechini è diffusa sul territorio e la produzione è consistente. Nella variante con la lingua o con lo sgrugno però la reperibilità è scarsa perchè le produzioni sono ridotte. Infine la conservazione sotto onto è ormai una rarità che solo poche famiglie continuano a fare.

Usi: I cotechini si cuociono in acqua e vengono ripetutamente punti con uno stuzzicadente perché la pelle non si laceri e lessati a fuoco lento per 3 ore e più.