Composte delle Valli dell’Agno e del Chiampo

Territorio interessato alla produzione: Valdagno, Recoaro; Chiampo, Altissimo, Crespadoro, Durlo (VI)

La storia: La produzione di conpòste è molto antica e sembra risalire ad oltre un secolo fa. Essa riguarda in particolare, nell’area di produzione, paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. Le conpòste costituivano un tentativo in più di garantirsi scorte di verze per la stagione dura e permettevano di preparare piatti estremamente saporiti nelle contrade dei monti attorno alla valle dell’Agno, come ad esempio le Conpòste in tècia con sàta de màscio.

Descrizione del prodotto: I conpòsti sono un trasformato a base di cavoli verza, conservati nella loro salamoia. Una variante viene preparata anche nell’alta Valle del Chiampo ed in particolare a Durlo nella variante delle Biscòte: cavoli cappucci tagliati in quarti, la cui salamoia é arricchito di aceto aromatizzato con erbe profumate, semi e spezie e con graspìa o pimpinella (un vinello rosato ottenuto dalla macerazione delle vinacce in acqua con poco sale ed, a piacere, bacche di ginepro), nelle proporzioni di 2 l di aceto ogni secchio di graspìa.

Processo di produzione: Dopo aver ben lavato le verze, si tagliano a metà, quindi si sbollentano. Sgocciolate, si sistemano, alternandole con manciate di sale, in un apposito contenitore di vetro o di terracotta e ricoperto con un foglio di carta oleata stretto da uno spago. Il recipiente va mantenuto per 3-4 settimane in un ambiente sempre riscaldato fra i 22° ed i 15° C, per innescare e protrarre il processo di fermentazione (bisognerebbe partire con le temperature più alte nei primissimi giorni e mantenere quelle più basse nel resto del mese). Le verze cominciano così ad assorbire il sale e ad emettere la loro acqua, formando una salamoia naturale. Dopo il mese di bagno detto (bèva) , il contenitore va mantenuto in un ambiente fresco con temperature non superiori ai 10°C (tradizionalmente veniva riposto in cantina). Pur potendosi mangiare già dopo un mese, le conpòste sono più appetibili dopo 2-3 mesi, e comunque vanno consumate preferibilmente entro la stagione fredda.

Reperibilità: Essendo un prodotto preparato quasi esclusivamente per l’autoconsumo familiare, è di difficile reperibilità nel mercato e può essere acquistato solo presso alcuni rivenditori o durante alcune manifestazioni con prodotti tipici locali.

Usi: Le conpòste vengono utilizzate come contorno da accompagnare a piatti di carne bollita o arrosto.