Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è un piatto tipico della Regione Liguria, realizzato da lungo tempo nella tradizione contadina della cucina ligure e che prevede, tra gli altri, l’uso delle olive taggiasche, altro prodotto ligure d’eccellenza.

La zona di produzione corrisponde all’intera Riviera di Ponente ligure.

1 Curiosità sul coniglio alla ligure

Esiste una gastronomia contadina che si riconosce per la tradizionalità dei piatti proposti, frutto delle inalterate tecniche di cottura e della scelta delle materie prime strettamente legate al territorio.

Ricordiamo che in Liguria l’allevamento ha sempre avuto un’importanza trascurabile. Degno di nota era solo l’allevamento a carattere familiare di pollame e di conigli e questo ne spiega il grande utilizzo in cucina, soprattutto nella ricetta del coniglio alla ligure.

2 Caratteristiche

Il coniglio alla ligure è il frutto dell’unione della carne delicata del coniglio con il sapore amarognolo delle olive taggiasche, dell’inconfondibile vino delle vallate locali, degli immancabili pinoli e noci.

3 Come fare il coniglio alla ligure

3.1 Ingredienti (per 4 persone)

Un coniglio di circa 1 kg e mezzo, 100 g di olive nere taggiasche, 1 cipolla, 1 ramoscello di rosmarino, 1 costa di sedano, timo, qualche foglia di alloro, alcuni gherigli di noce, 1 cucchiaio di pinoli, 1 bicchiere di vino rosso, preferibilmente Rossese di Dolceacqua, olio di oliva, sale.

3.2 Preparazione

Tagliare in pezzi il coniglio, possibilmente nostrano, e conservare a parte la testa ed il fegato.

Dopo averli lavati ed asciugati, porre i pezzi ottenuti in una pentola con coperchio, a fuoco medio, per fare espellere l’umore che andrà eliminato. Travasare quindi il coniglio in una casseruola di coccio dove verrà versato dell’olio. Aggiungere l’alloro ed il timo e fare rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Ritirare il coniglio dal fuoco e tenere in caldo. Intanto far bollire la testa e il fegato. Nel sugo stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e le noci tritati, ed aggiungere lentamente il brodo. Disossare la testa e tritarne la carne insieme al fegato. Unire quindi ai sapori il coniglio e le carni tritate e le olive, spruzzando con il vino.

Ultimare la cottura a fuoco leggero e a pentola coperta. Rimestare di tanto in tanto.

Servire il coniglio alla ligure direttamente dalla casseruola.