Coppa viterbese, reatina

Salume cotto prodotto con la testa di maiale messa a cuocere con acqua bollente in un calderone per 4 ore, previo trattamento con acqua corrente, asportazione delle setole e dei padiglioni auricolari. Terminata la cottura la testa viene messa su un bancone, dove alcuni volenterosi rimuovono le parti commestibili della testa (soprattutto carne ma anche tendini, nervi, cartilagine, ecc.), La carne e le parti rimosse vengono condite ed aromatizzate con pepe, sale, coriandolo, finocchio, buccia di limone e arancio, cannella, aglio, noce moscata, chiodi di garofano e saccarosio. Dopo il condimento la coppa viene pressata per 24 ore e raffreddata, quindi confezionata in tranci a bauletto sottovuoto del peso medio di 3,5 kg.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Frascati (RM)

Cenni storici e curiosità
La coppa di testa nasce dall’impiego di quelle parti di carne suina scartate dopo il sezionamento, in quanto non utilizzabili per la preparazione di salumi conservati.