Copuletas (Copuletta)

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE:
Tutto il territorio della Regione con particolare riferimento alla zona di Ozieri e Goceano.

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
Dolci di pan di Spagna alle mandorle
Il prodotto si presenta di forma tronco conica con le basi ovali (minore alla base inferiore e maggiore in quella superiore), alto cm. 2,5 e lungo cm. 7/9, di colore bianco sporco al bordo zigrinato e bianco sulla superficie quanto ricoperto di glassa. Il peso della copuleta è di circa gr. 40. Le dosi per ottenere kg.1 di ripieno sono dieci uova, gr.150 di farina 00 (una pasticceria ha specificato l’utilizzo del composto del grano “granito”), gr. 150 di zucchero, successivamente si monta l’albume che viene incorporato alle uova e allo zucchero assieme alla farina e quindi alle mandorle aggiungendo, infine una scorza di limone grattugiato. Tale composto costituisce il ripieno. Si procede quindi alla lavorazione de “guscio” grazie ad un composto costituito da farina 00 e da strutto animale, sale ed acqua che viene “steso” e fatto aderire alla formina in acciaio. Una volta fatto ciò viene versato il ripieno.
La copuleta cotta in forno a 200 gradi per 15 minuti viene fatta raffreddare e quindi decorata con della glassa sottilissima (albume, acqua e zucchero) e fatta asciugare per 2 minuti al forno e quindi raffreddare nella teglia su carta da forno per oltre 2 ore.
Il prodotto che si ottiene ha un aspetto compatto ma al tatto friabilissimo e morbido grazie al ripieno che ha la consistenza di una sorta di pan di Spagna.

NOTE:
Il prodotto di tipica lavorazione casalinga si tramanda di generazione in generazione conservandone gelosamente dosi ed essenze aromatiche. Pare che la lavorazione particolarmente attenta e meticolosa fosse a totale carico delle donne anziane. Qualche anno fa una pasticceria di Ozieri ha recuperato la ricetta reintroducendo la produzione sul mercato e sollecitando così alla produzione altre pasticcerie locali. E’ un prodotto che va consumato in giornata per gustarlo meglio e che può durare massimo tre giorni. Da qualche anno tornato in auge è parte integrante nelle cerimonie nuziali accompagnato alla classica torta degli sposi.

Ingredienti

Per la pasta:
500 g di farina di frumento di tipo 0
100 g di strutto
sale

Per il ripieno:
500 g di mandorle sgusciate
200 g di zucchero
2 albumi
1 limone
burro q.b.

Per completare:
zucchero a velo

Preparazione

Immergete per qualche minuto le mandorle in acqua bollente e quindi spellatele, fatele tostare in forno e poi pestatele grossolanamente in un mortaio.
Versate la farina su una spianatoia e disponetela a fontana; fate sciogliere un pizzico di sale in poca acqua tiepida e versatela nel centro della farina, quindi iniziate ad impastare e via via amalgamate lo strutto. Quando la pasta è compatta, lasciatela riposare per 1/2 ora in un luogo tiepido.
Nel frattempo versate gli albumi in una scodella, aggiungetevi lo zucchero e montate il tutto a neve ferma prima di incorporarvi anche le mandorle e la buccia grattuggiata del limone.
Trascorso il tempo previsto per il riposo della pasta, tirate col mattarello 2 sfoglie di uguali dimensioni; sulla prima deponete a cucchiaiate il composto di albumi e mandorle, distanziando i mucchietti; con la seconda sfoglia ricoprite il tutto.
Poi dividete ogni cupoletta servendovi di una tazza e premendo con le dita sui bordi, affinchè ogni dolce risulti ben chiuso nella sfoglia. Quindi deponete le copulettas, una ad una, in una teglia unta di burro e infornate.
Lasciate infine cuocere a calore moderato per circa 1/2 ora e servite i dolcetti spolverati di zucchero a velo ed accompagnati da una bottiglia di Nasco dolce e fresco, da servire a una temperatura di 10-12° C.