Corallina

La corallina è un prodotto tipico della Regione Umbria. Si tratta di un salume di forma allungata, vagamente ovoidale, che è fortemente legato alla tradizione della norcineria regionale.

1 Cenni storici e curiosità

La preparazione della corallina può essere annoverata tra le tante specialità di Norcia e dei comuni limitrofi. Rispetto a prodotti di maggior consumo, come prosciutto e salsicce, questo salume ha una storia diversa.

In passato, infatti, la corallina veniva preparata unicamente per celebrare la Pasqua. Servita in fettine sottili, è ancora oggi un ingrediente fondamentale dei menù pasquali. Rispetto alla tradizione, però, è possibile trovarla in commercio pressoché tutto l’anno.

Celebre nel Lazio e nell’Umbria, viene preparata con carne macinata di maiale a grana fine (circa il 90% del peso totale). A questa si aggiungono piccoli cubetti di grasso di maiale (lardelli), vino, pepe, aglio e altre spezie.

2 Abbinamenti. La corallina in tavola

In tavola si può servire la corallina abbinandola ad alcuni vini del territorio umbro come ad esempio il Montefalco rosso DOC (con uve Sangiovese e Sagrantino) o un Assisi rosso DOC. Se si prediligono i vini laziali vale la pena considerare il Colli Etruschi Viterbesi rosso DOC o un classico Castelli Romani rosso DOC.

Per quanto riguarda le “coppie del gusto”, la corallina va a braccetto con le torte rustiche (come la torta al formaggio), con lo gnocco fritto e con un buon pane casereccio.

3 Valori nutrizionali

• Apporto energetico (in kcal): 405 kcal/100 g
• Grassi: 33 g
• Zuccheri: 0 g
• Proteine: 27 g
• Sodio: 4,4 g
• Acqua: 35 g

4 Scheda prodotto. Corallina

• Descrizione sintetica del prodotto: Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
• Territorio interessato alla produzione: Regione Umbria
• Riferimenti bibliografici: Catanelli Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987
• Composizione tipica: Carne di suino, aromi, sale
• Presenza di conservanti (ove previsto): E250, E252, E300, E301