Corsetti del levante ligure

zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra di Chiavari e del Genovesato

curiosità: Nel Levante ligure con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa.
I corzetti, sorta di lasagnette tonde arabescate, sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da croxetta cioè piccola croce che quasi sempre vi era impressa. Per la loro bellezza venivano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi vengono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.
Corzetto però è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi ed abili intagliatori che con sgorbie e tasselli “disegnano” forme diverse e spesso bizzarre sul legno. Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest’ultimo, rilasciato nell’alimento durante l’impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto.
Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l’altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono solitamente differenti sulle due parti.

caratteristiche: Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti che vengono stampati con attrezzi speciali (timbri di legno) i quali lasciano impressi disegni.

preparazione: Ingredienti: 6 hg di farina bianca, 3 rossi d’uovo, acqua, sale.
Lavorazione: versare sulla spianatoia la farina ed impastarla con le uova e l’acqua. Lavorare la pasta fino a renderla elastica. Una volta tirata la sfoglia si divide in piccoli cerchi e poi, grazie alle due forme di legno incise, si procede alla decorazione: il disegno resterà in rilievo e questo permetterà di trattenere il sugo che solitamente si ottiene da un battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro oppure si unisce il burro con i pinoli, la maggiorana o la salvia ed il formaggio.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005