Cosa sono e come si fanno le panadas della Sardegna, consigli per fare in casa le tortine rustiche che non devono mai aprirsi in cottura

Si preparano in tutto il territorio della Sardegna, e in particolare nella zona di Oschiri, Berchidda e Pattada.

Le panadas della Sardegna si presentano di forma cilindrica alte cm. 4/5, dal raggio di circa cm. 5, ornate da un “cordoncino” sul disco superiore e dal peso di circa gr. 150. Prevedono un ripieno di carne di agnello, vitello o maiale.

Panadas della Sardegna, lavorazione della pasta

Panadas della Sardegna, come fare la pasta

L’impasto viene lavorato fino a quando diviene liscio e viene fatto “riposare” per circa due ore. Durante tale arco di tempo viene preparato il ripieno.

Ingredienti per la pasta

• Kg. 1 di semola di grano rimacinata
• gr. 250 di strutto animale impastati ad acqua
• un pizzico di sale

La pasta viene stesa e ritagliata in tanti “dischi” di due differenti dimensioni: grande per la “base” e piccola per il “coperchio”. Il disco grande viene lavorato in forma di tazza e nella sua cavità si aggiunge il ripieno di carne e si chiude con il coperchio, ossia il disco di pasta più piccolo.

Le dosi sopra indicate consentono di ottenere circa 20 panadas.

La chiusura è operazione particolarmente delicata (come nel caso dei culurgiones) oltre che dimostrazione dell’abilità della massaia che infatti unisce con l’indice ed il pollice i bordi della pasta in modo funzionale e decorativo al tempo stesso a forma di cordoncino.

Una panada ben chiusa non si aprirà in fase di cottura è manterrà un aspetto quasi di dolce.

Come fare il ripieno delle panadas della Sardegna

Panadas della Sardegna, ripieno

Ingredienti per il ripieno

• Kg. 1 di carne di agnello oppure da gr. 500 di carne di vitella egr. 500 di carne di maiale

La carne viene tagliata a dadini e ad essa si aggiunge gr. 400 di lardo macinato e pulito dal sale e poi un pizzico di pepe. Pparticolarità sottolineata con vigore nella produzione casalinga oschirese della panada è che il pizzico è preso con tre dita – indice pollice e anulare – a significare un “pizzico abbondante”.

Prezzemolo a piacere e un particolare composto prodotto dall’acqua (due dita in un bicchiere) nella quale vengono fatti macerare per 30 minuti gr.27 di sale e uno spicchio d’aglio tagliato finissimo.

La panada va cotta in forno alla temperatura di 200 per circa 20 minuti. Il prodotto va consumato caldo o tiepido.

Storia e curiosità delle panadas della Sardegna

Panadas della Sardegna, storia

Prodotto arcaico noto dai tempi di Pietro IV d’Aragona nel XV secolo che ne parlava come empanadas, pare che le panadas della Sardegna abbiano subito qualche trasformazione nel tempo relativamente al ripieno.

Sembra infatti che le panadas originali fossero ripiene di anguilla, pesce particolarmente grosso che abbondava nel vicino fiume Coghinas. Il ripieno era composto da un’unica fetta di anguilla di cm. 4 condita con un cucchiaio d’olio, prezzemolo, un pizzico di pepe ed aglio.

Successivamente si diffuse il ripieno di agnello tagliato a “tocchi” con le ossa la cui presenza pare donasse un sapore più intenso e completo al tutto.

Attualmente la panada è mediamente diffusa nel Monte Acuto. Si prepara in occasione di feste religiose come quella dedicata alla Madonna di Castro in primavera nelle campagne di Oschiri, e nei banchetti nuziali. Viene inoltre proposta all’interno di menù agrituristici dove viene presentata a volte come antipasto a volte come secondo.