Cosa sono i friarielli? I segreti della verdura che cresce alle pendici del Vesuvio

Le verdure invernali hanno qualcosa di speciale: complici le temperature che invogliano a stare di più in cucina, ci si diletta nella preparazione di tutto ciò che abbiamo di stagionale. L’assortimento è davvero grande e le ricette spaziano dalle vellutate, ai primi, ai contorni, agli sformati: questo è vero per una verdura in particolare, tipica di una zona del sud. Scopriamo insieme di cosa si tratta e come viene utilizzata. 

Piccoli boccioli simili a broccoli

I friarielli, conosciuti anche come broccoli rape o rapini, sono una verdura verde molto apprezzata nella cucina italiana, in particolare nel Sud Italia. Nonostante il nome, in realtà non stiamo parlando di un tipo di broccolo, ma piuttosto di un membro della famiglia delle brassicaceae, che comprende anche le rape e la senape. In sostanza parliamo delle cime di rapa: che sono ricche di vitamine A, C e K, oltre che di ferro e calcio.

Un gusto unico

I friarielli hanno un sapore leggermente amarognolo, che viene addolcito dalla cottura. Quando utilizziamo questo nome dobbiamo pensare ad un prodotto della zona di Napoli e adesso spieghiamo il perché. Ci sono sempre molte disquisizioni sulle differenze tra i friarielli e le cime di rapa, ma dal punto di vista botanico, come abbiamo già detto, si parla della stessa pianta. La questione sta proprio nel germoglio, che prende appunto il nome friariello o friggitello, è intorno a questa esclusiva parte della pianta ruota tutto un mondo di ricette. In campania c’è una grandissima tradizione legata a questa verdura e le ricette sono davvero molte, tutte particolarmente appetitose: vediamo insieme la preparazione base. 

La ricetta classica

A Napoli i friarielli si fanno in padella e sono uno dei contorni più amati: una ricetta semplice, buona e veloce che non stanca mai per la sua genuinità. I friarielli si chiamano così perché in sostanza friggono (in napoletano frjere significa friggere): è vero che si fanno in padella, ma in abbondante olio di oliva; in passato si utilizzava lo strutto e il risultato finale è sempre una verdura fritta. Per la nostra ricetta, oltre all’olio, servono aglio e peperoncino piccante. La tradizione vuole la padella di ferro, ma ci si può accontentare anche di una antiaderente.

Un intramontabile sapore napoletano

Il periodo ideale per i friarielli è da inizio novembre fino a fine marzo: quando vengono acquistati bisogna accertarsi che il fascio di verdura abbia foglie tenere e verdi, i germogli devono essere  chiusi e non devono presentare infiorescenze gialle, gli steli devono essere esili e sottili. Per la pulizia si procede come per le cime di rape, eliminando le parti più coriacee, quindi foglie e gambi esterni. Spezzando lo stelo delle foglie che crediamo siano più tenere, avremo subito la sensazione di aver selezionato le parti adatte alla nostra preparazione. Una volta mondati, i friarielli vanno lavati bene in acqua fredda; la cottura deve essere accurata in modo che le verdure non si attacchino alla padella; il coperchio non va messo perché si rischia di compromettere il colore brillante naturale del nostro contorno. 

Un contorno strepitoso

I friarielli si abbinano con tutto: detta così sembra semplice, in realtà ogni piatto che si presenta con i friarielli in accompagnamento diventa un vero e proprio trionfo di sapori. Partiamo con la classica salsiccia che si cucina in tutte le case della Campania, perchè stiamo parlando di un insaccato particolare: la salsiccia a punta di coltello ha una lunga tradizione, è fatta con pezzi di suino insaporiti con spezie come il finocchietto dolce. Questa eccellenza partenopea si ottiene con il taglio a cubetti di pregiati tagli di carne suina, quindi non stiamo parlando di carne macinata, ma di una lavorazione prettamente manuale. Proprio per questo friarielli e salsiccia è un piatto della tradizione, qualcosa che non può mancare la domenica a pranzo.