Coscia affumicata di cavallo

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Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia

La storia: Nella zona del padovano era usanza porre alcuni pezzi di carne ad essiccare sotto il camino delle case contadine, in particolare la carne di cavallo, grazie alla secolare tradizione di allevamento equino in questo territorio. Lo sviluppo economico del secondo dopoguerra ha fatto perdere questa usanza, contribuendo alla perdita di una parte importante della tradizione alimentare della zona. Negli anni sessanta del secolo scorso qualche appassionato delle tradizioni gastronomiche antiche, ha riproposto questa produzione, ottenendo un discreto successo.

Descrizione del prodotto: Lo speck di cavallo viene prodotto con la coscia disossata d’equino, preparata con sale, spezie ed aromi. Ha dimensioni variabili a seconda delle pezzature in cui viene prodotto e commercializzato, solitamente sottovuoto, e si presenta esternamente di colore marrone, mentre all’interno la carne è rossa con parte bianco rosata; l’odore è aromatico, affumicato e gradevole, mentre il gusto è saporito ma più delicato rispetto allo speck di suino.

Processo di produzione: Dopo la macellazione del cavallo, le cosce vengono disossate e tagliate in tranci di dimensioni variabili. Questi vengono siringati, con un’apposita macchina siringatrice, che provvede ad iniettare la salamoia, cioè una soluzione acquosa in cui sono disciolti sale e aromi naturali. Successivamente le carni vengono poste a bagno nella stessa soluzione di salamoia, per un periodo variabile dai 6 ai 10 giorni e quindi rifilate e immesse nella sala di affumicatura. Qui restano, legate e appese al soffitto o ad appositi pali, per 18-24 ore ad una temperatura di circa 70° C e vengono avvolte dal fumo ottenuto da segatura di legno duro e non resinoso (solitamente faggio). Dopo qualche giorno di raffreddamento e stagionatura le carni vengono confezionate sottovuoto e avviate alla commercializzazione.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile abbastanza facilmente presso i rivenditori e i ristoranti di carne equina, ma anche presso la maggior parte dei negozi alimentari nella provincia padovana.

Usi: La carne di coscia affumicata viene consumata tagliata in fette sottili e utilizzata per la preparazione di aperitivi o antipasti, in abbinamento con sottaceti o polenta.