Cos’è e come si fa il ciuppin, la zuppa di pesce passata senza spine della Liguria

C’è un profumo che, nelle sere d’inverno, si diffonde dalle cucine affacciate sul mare ligure: è quello del ciuppin, una zuppa di pesce calda, vellutata e senza spine, che porta con sé il sapore autentico delle coste e delle barche dei pescatori. Non è un piatto da ristorante elegante, ma da casa di mare: quello che si preparava con il pescato del giorno, anche con i pesci meno pregiati, e che veniva cotto piano piano fino a diventare un abbraccio morbido e saporito. Servito con crostini di pane, il ciuppin è una carezza che sa di tradizione, di pazienza e di gesti antichi, dove ogni cucchiaiata racconta storie di reti, vento e onde.

Cos’è il ciuppin e le sue origini

Il ciuppin è una zuppa di pesce tipica della Liguria, in particolare della zona di Sestri Levante e della Riviera di Levante. La sua caratteristica principale è quella di essere completamente priva di lische, grazie alla lavorazione che prevede di passare il pesce cotto al setaccio o frullarlo, fino a ottenere una crema vellutata.

Nato come piatto povero, era il modo dei pescatori di utilizzare il pesce minuto, troppo piccolo o poco pregiato per essere venduto intero. Si cuoceva lentamente con pomodoro, cipolla, aglio, erbe aromatiche e olio buono, fino a ottenere un brodo ricco e profumato. In molte famiglie, il ciuppin diventava la cena nei giorni di mare agitato, quando il pescato era scarso ma sufficiente a riempire la pentola. È considerato anche uno dei piatti “antenati” della buridda e, in qualche modo, imparentato con il cacciucco toscano, ma con un’anima più delicata e raffinata.

Ecco come si fa il ciuppin: la ricetta

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di pesce misto da zuppa (triglie, gallinelle, scorfani, merluzzetti, pesce prete…)
• 300 g di pomodori pelati
• 1 cipolla dorata
• 2 spicchi d’aglio
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva ligure
• Sale e pepe q.b.
• Crostini di pane casereccio

Preparazione:

1. Eviscera e pulisci bene il pesce, senza togliere teste e lische: daranno sapore.
2. In una casseruola capiente, fai soffriggere in olio la cipolla tritata con aglio, sedano e carota, finché saranno morbidi.
3. Aggiungi i pelati schiacciati e lascia insaporire per qualche minuto.
4. Unisci il pesce, copri con acqua (o brodo di pesce, se disponibile) e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti.
5. A fine cottura, scola il pesce, elimina con cura teste, pelle e lische, e raccogli la polpa.
6. Passa la polpa al setaccio o frullala, quindi rimettila nel brodo filtrato.
7. Regola di sale e pepe, aggiungi prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
8. Servi bollente, accompagnato da crostini di pane tostato.

Per un gusto più intenso, aggiungi in cottura un bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare prima di unire il pesce.