Cotechino della bergamasca

La denominazione di Cotechino è legata al termine cotica con cui s’indica la cotenna ovvero la pelle del maiale utilizzata nella lavorazione di questo prodotto.
È prodotto con lo stesso impasto dello zampone, costituito da carne di maiale grassa e magra, inserito nel budello anziché nella zampa, e per questo prende il nome di cotechino.
La preparazione del Cotechino alla bergamasca è di solito successiva a quella del salame, ed è per questo che sono utilizzate le carni rimaste dalla lavorazione precedente.
Si tratta di parti miste del maiale, più grasse che magre.

Area di produzione
Il Cotechino della bergamasca è prodotto a Bergamo e provincia.

Caratteristiche
Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino alla bergamasca ha una forma allungata e non troppo grande e una consistenza medio-fine. Insaccato in budello naturale o vescica, ha una lunghezza di circa 20 centimetri e un diametro di 8 centimetri.

Cenni storici e curiosità
Le caratteristiche di questo prodotto variano a seconda della concia utilizzata: ovvero del modo in cui le carni di maiale sono tagliate e trattate per poter essere conservate.
Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza la produzione del cotechino. Nella concia la carne è tritata con una piastra di spessore variabile fra gli 8 e i 12 millimetri, ma alcuni preferiscono che la carne macinata abbia una grana più grossa. Gli ingredienti sono sale, pepe, zucchero, aromi, molto spesso anche aglio e lambrusco nella quantità di un litro per 100 grammi d’impasto. È possibile non mettere direttamente l’aglio, ma farlo macerare nel vino per poi filtrarlo prima dell’uso. Infine, la legge ammette l’uso fino a 25 grammi di salnitro per mantenere il colore rosso dell’impasto anche se spesso se ne utilizza meno.